DB4403T 530—2024 餐饮服务单位厨房建设指南

摘要：本文件规定了餐饮服务单位厨房建设的基本原则、设计要求、设施配置、卫生管理及安全要求。本文件适用于广东省深圳市范围内各类餐饮服务单位的厨房新建、改建和扩建工程。
Title：Guidelines for Kitchen Construction of Catering Service Units
中国标准分类号：X65
国际标准分类号：67.200

DB4403/T 530—2024《餐饮服务单位厨房建设指南》是深圳市发布的关于餐饮服务单位厨房建设的技术规范。该标准对厨房的选址、布局、设施设备以及卫生管理等方面做出了明确规定，旨在提升餐饮行业的食品安全水平和服务质量。以下将从选址要求、功能分区、设施设备配置及卫生管理四个方面进行重点解读。

### 一、选址要求

标准明确指出，餐饮服务单位的选址应当符合城市规划和环境保护的要求，远离污染源如垃圾场、污水池等，并且要确保周边环境整洁。同时，要求厨房与外界保持适当距离以防止交叉污染，比如与公共厕所的距离不得少于25米。这些规定有助于保障食品原料的安全性以及加工过程中的清洁度。

### 二、功能分区

根据标准的规定，厨房内部应合理划分不同区域，包括粗加工区、烹饪区、备餐区等。各区域之间需设置物理隔离措施，避免食品在传递过程中受到污染。例如，在粗加工区内处理生食后，工作人员必须彻底清洗双手并更换工作服才能进入烹饪区操作熟食。此外，对于需要冷藏保存的食材，还需设立专门的冷库存放区，确保温度控制在规定范围内（一般为0℃至4℃）。

### 三、设施设备配置

标准强调了厨房内必备设施设备的重要性，包括但不限于通风排气装置、防蝇防鼠设施、清洗消毒工具等。其中特别提到，排油烟系统的设计应遵循高效节能的原则，定期清理维护以保证其正常运行。另外，所有接触直接入口食品的器具都必须采用无毒无害材料制成，并且经过严格消毒后方可使用。这不仅有利于延长设备使用寿命，更能有效预防病菌滋生传播。

### 四、卫生管理

最后，在日常运营中还应注意加强卫生管理。首先是要建立健全管理制度，比如制定详细的清洁计划表，安排专人负责监督执行情况；其次是注重员工培训教育，提高他们对食品安全知识的认识水平；再次则是建立完善的记录档案，包括进货查验台账、检验检测报告等内容，以便追溯来源追踪问题根源。通过上述措施可以最大限度地减少潜在风险因素的影响。

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