DB4103T 180-2024 洛阳传统名菜烹饪技艺 红烧黄河大鲤鱼

《DB4103T 180-2024 洛阳传统名菜烹饪技艺 红烧黄河大鲤鱼》是河南省洛阳市发布的一项地方标准，旨在规范红烧黄河大鲤鱼的制作工艺。该标准对菜品的原料选择、加工步骤、调味配料以及火候控制等关键环节进行了明确规定。

首先在原料要求上，标准指出所用黄河鲤鱼必须是鲜活个体，体重应在1.5至2千克之间，鱼体完整无损，鳞片紧密光亮，眼睛清澈有神，鳃色鲜红。宰杀时需从鱼腹剖开去除内脏，清洗干净后保持鱼形完整。同时规定使用的小麦面粉应为高筋粉，用于裹鱼身时能形成均匀的金黄色酥壳。

关于调味料的选择，标准强调老抽、生抽的比例要恰当，通常按照1:2调配，既能保证色泽鲜艳又不会过于咸涩。糖醋比例建议为1:1.5，使酸甜适中。此外，还需加入适量姜片、葱段去腥增香，以及花椒、八角等香辛料提味。

在烹饪技法方面，标准提出先将处理好的鲤鱼裹上面糊，油温升至五成热时下锅炸制，待表面呈现金黄色即可捞出备用。另起锅留底油，放入调味料炒香后加水调制成卤汁，再把炸好的鱼放入卤汁中小火慢炖约15分钟，最后收汁装盘。

值得注意的是，标准特别提到整个过程要严格控制火候，避免因温度过高导致鱼肉变老或过低影响入味效果。通过这些细致的规定，不仅能够确保每一道红烧黄河大鲤鱼都达到最佳口感，同时也传承了洛阳这座历史文化名城的饮食文化精髓。