DB3301T 0477.2—2024 杭帮菜 第2部分：东坡肉

DB3301/T 0477.2—2024《杭帮菜 第2部分：东坡肉》是一项杭州市的地方标准，对东坡肉的制作工艺、原料要求、感官指标等进行了详细规范。以下将重点解读该标准中的关键内容。

原料要求

标准明确指出，制作东坡肉所使用的猪肉必须选用猪五花肉，要求肉质新鲜、肥瘦相间且分布均匀。此外，对于酱油、黄酒、冰糖等辅料也提出了具体的质量标准，确保其纯度和品质符合国家相关食品添加剂使用标准。

制作工艺

在制作工艺方面，标准详细描述了从选材到成品的全过程。首先需要将猪肉切成大小适中的方块，通常每块重量控制在150克左右。然后依次经过焯水去腥、腌制入味、慢火炖煮等步骤。其中炖煮时间不得少于2小时，以保证肉质酥烂而不失形，同时让调料充分渗透进肉中。

感官指标

根据标准，合格的东坡肉应具备以下特征：色泽红亮，肉皮软糯但不破，肥肉透明如琥珀，瘦肉紧实而不柴；香气浓郁，入口即化，回味甘甜。这些指标不仅反映了传统烹饪技艺的要求，也为评定菜品质量提供了客观依据。

卫生与安全

标准还特别强调了食品安全的重要性，在整个加工过程中必须严格遵守卫生操作规程，防止交叉污染。同时，成品需在规定的温度条件下保存，并在保质期内食用完毕，以保障消费者健康。

通过以上解读可以看出，《杭帮菜 第2部分：东坡肉》不仅传承了这道经典菜肴的传统做法，还结合现代食品安全理念对其进行了科学规范，为弘扬中华美食文化做出了积极贡献。