DB3301T 0477.1—2024 杭帮菜 第1部分：龙井虾仁

DB3301/T 0477.1—2024《杭帮菜 第1部分：龙井虾仁》是杭州市制定的一项地方标准，规定了杭帮菜中经典菜品龙井虾仁的术语和定义、原料要求、制作工艺、感官要求、检验方法及检验规则等内容。以下是对该标准中一些重要条文的详细解读：

原料要求

1. 主料：新鲜河虾仁，要求肉质饱满、色泽洁白，无异味。

2. 辅料：西湖龙井茶叶，需选用清明前采摘的一级茶叶，确保茶香浓郁。

3. 调料：盐、淀粉、鸡蛋清等，均需符合国家相关食品安全标准。

制作工艺

1. 虾仁处理：将新鲜河虾剥壳取仁后，用清水反复冲洗至水清，再加入适量盐和蛋清搅拌上浆，静置腌制15分钟。

2. 茶叶处理：将龙井茶叶用80℃左右的温水冲泡，浸泡时间控制在3-5分钟，取出茶叶备用。

3. 炒制过程：锅中放油烧热，下入腌制好的虾仁快速滑散，待虾仁变色时捞出沥油；另起锅放入少量油，倒入泡过的茶叶翻炒均匀，最后将虾仁回锅与茶叶混合翻炒均匀即可。

感官要求

1. 色泽：菜肴整体呈淡黄色，虾仁白嫩透亮，茶叶碧绿鲜活。

2. 香气：具有明显的龙井茶香与虾仁鲜香交融的气息。

3. 口感：虾仁滑嫩爽口，茶叶清香不涩，二者搭配协调。

检验方法

1. 感官检验：通过目测、嗅闻等方式对成品进行外观、颜色、气味等方面的检查。

2. 理化指标检测：包括蛋白质含量、水分含量等项目的实验室测定。

此标准不仅规范了龙井虾仁这道传统名菜的制作流程，还强调了食材选择的重要性，对于传承和发展杭帮菜文化具有重要意义。