DB3206T 1092-2024 学校食堂管理规范

摘要：本文件规定了学校食堂在组织管理、人员要求、场所布局、设施设备、原料采购、加工制作、食品安全管理、废弃物处理等方面的要求。本文件适用于江苏省内各级各类学校的食堂管理。
Title：Management Specification for School Canteens
中国标准分类号：X43
国际标准分类号：67.200

DB3206T 1092-2024《学校食堂管理规范》是江苏省南通市发布的关于学校食堂管理的地方标准化文件。该标准从管理要求、设施设备、食品采购与储存、加工制作、供餐服务、卫生管理等方面对学校食堂提出了具体要求。以下将选取其中的重要条文进行详细解读。

首先，在管理要求部分，标准明确指出学校食堂应建立健全食品安全管理制度，并配备专职或兼职的食品安全管理人员。这意味着学校不仅需要有书面的制度文件，还必须确保这些制度得到有效执行。例如，食品安全管理人员应当定期接受培训，了解最新的食品安全法规和知识，以便及时调整和完善食堂的管理制度。

其次，在设施设备方面，标准强调食堂应配备必要的清洗消毒设施以及防蝇、防鼠等设施。这不仅是保障学生饮食安全的基础条件，也是防止交叉污染的关键措施。例如，餐具清洗后必须经过高温消毒才能使用，而厨房内则需安装纱窗或风幕机来阻挡外部昆虫进入。

再者，在食品采购与储存环节中，标准要求所有食材都必须从正规渠道购进，并索取供货商的相关资质证明。同时，对于易腐烂变质的生鲜食品，要严格按照规定的温度和湿度条件存放。这一规定旨在减少因不当采购或储存导致的食物中毒风险。

另外，在加工制作过程中，标准禁止使用任何过期或者腐败变质的原料进行烹饪，并且要求每道菜品都要经过充分加热杀菌处理。此外，不同种类的食物在加工时也应分开操作，避免交叉感染。比如肉类和蔬菜不能在同一砧板上切配，生熟食具也要严格区分使用。

最后，在供餐服务及卫生管理方面，标准提出工作人员上岗前必须穿戴整洁的工作服帽，并保持个人清洁卫生。用餐场所需每日清扫擦拭，保持干净明亮。如果发现有顾客出现身体不适症状，应及时上报并采取相应应急措施。

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