DB65T 4879-2024 学校食堂食品安全风险管控指引

摘要：本文件规定了学校食堂食品安全风险管控的基本要求、管理职责、风险识别、评估与控制、应急处置及持续改进等内容。本文件适用于新疆维吾尔自治区内各级各类学校食堂的食品安全风险管控工作。
Title：Guidance on Food Safety Risk Management for School Canteens
中国标准分类号：XK 01
国际标准分类号：67.200.30

《DB65/T 4879-2024 学校食堂食品安全风险管控指引》是新疆维吾尔自治区发布的关于学校食堂食品安全管理的技术规范。该标准从人员管理、环境卫生、原料控制、加工制作、设备设施维护、检验检测和应急处置等多个方面对学校食堂的食品安全提出了具体要求。

在人员管理方面，标准强调食堂从业人员需持有效健康证明上岗，并定期参加食品安全知识培训。对于患有有碍食品安全疾病的人员，应调离接触直接入口食品的工作岗位。此外，还要求建立从业人员健康档案，记录其健康状况及培训情况。

环境卫生方面，规定食堂应保持内外环境整洁，与污染源保持规定的距离。厨房区域要划分清洁区和非清洁区，防止交叉污染。地面、墙面、天花板等处不得有破损或裂缝，便于清洗消毒。排水系统应设有防鼠网罩，垃圾存放容器须加盖密封。

原料控制环节要求严格把控采购关，索取供货商资质证明文件，确保食品来源合法可靠。进货时应对食品感官性状进行检查验收，杜绝腐败变质、超过保质期或标识不全的产品入库。同时，还需落实索证索票制度，妥善保存相关凭证至少两年以上备查。

加工制作过程中，标准指出生熟食品分开存放，刀具、砧板等工器具要有明显区分标志。烹饪食品时中心温度应达到70℃以上并保持15秒以上，冷冻熟制后的食品再次食用前也需彻底加热至中心温度70℃以上。此外，剩饭剩菜不得回收再加工利用。

设备设施维护部分提到定期对冷藏冷冻设备进行除霜、清洁保养，保证其正常运行。通风排烟装置需定期清理油垢，避免引发火灾隐患。供水设施应符合国家生活饮用水卫生标准，必要时增设过滤净化装置。

检验检测方面建议配备快速检测仪器，用于筛查农药残留、兽药残留等项目。鼓励采用信息化手段记录各项检测数据，实现可追溯管理。一旦发现不合格产品，应及时采取措施隔离封存，并按规定上报相关部门。

应急处置章节明确了当发生疑似食源性疾病事件时，食堂负责人应立即停止供餐活动，配合疾控机构开展调查处理。同时要做好病患安抚工作，提供必要的医疗协助。事后要认真总结经验教训，完善应急预案，提高应对突发事件的能力水平。

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