DB36T 2017-2024 赣菜小吃 瑞金牛肉汤烹饪技艺规范

摘要：本文件规定了瑞金牛肉汤的术语和定义、原料要求、制作工艺、质量要求及检验方法。本文件适用于赣菜小吃中瑞金牛肉汤的制作与经营。
Title：Cooking Skill Specification for Ruijin Beef Soup in Gan Cuisine Snacks
中国标准分类号：X45
国际标准分类号：67.040

DB36/T 2017-2024《赣菜小吃 瑞金牛肉汤烹饪技艺规范》是江西省地方标准，旨在规范瑞金牛肉汤的制作工艺，确保其风味正宗、品质稳定。以下选取部分重要条文进行详细解读：

一、原料要求

标准明确指出，制作瑞金牛肉汤所用的牛肉应选用本地黄牛的新鲜后腿肉或胸口肉，要求肉质紧密、色泽红润。这一规定强调了原材料的重要性，本地黄牛的肉质特点决定了汤品的独特风味。

二、加工过程

在加工过程中，牛肉需经过严格的清洗和切块处理。标准特别提到，牛肉切块大小应均匀，一般为3厘米见方。这样的尺寸既能保证煮制时受热均匀，又能保持肉质的嫩滑口感。此外，对于配料如萝卜、香菜等也有具体的要求，如萝卜需去皮切片，厚度控制在0.5厘米左右。

三、调味料使用

调味料的选择和配比直接影响到汤品的最终味道。标准中规定了酱油、食盐、味精等基础调味料的具体用量，并且强调了辣椒油的制作方法，要求采用本地出产的小米椒制作，以保证辣味纯正且不过于刺激。同时，还对花椒粉的使用提出了建议，认为适量添加可以提升汤的香气层次。

四、火候掌控

火候是烹饪中的关键环节。标准指出，在熬制高汤时，先用大火将水烧开，然后转小火慢炖至少两小时，期间需不断撇去浮沫。这样做不仅能够去除杂质，还能让骨头中的营养成分充分溶解到汤中。对于牛肉的煮制，则主张分阶段加热：首先用中火煮至半熟，再改用小火慢炖直至软烂入味。

五、成品质量

成品的质量评价主要从外观、香气、滋味三个方面考量。外观上要求汤色清澈透亮，牛肉块整齐排列；香气浓郁持久，带有明显的肉香与调料香；滋味醇厚鲜美，咸淡适中，回味悠长。这些标准为评判一份合格的瑞金牛肉汤提供了清晰的依据。

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