DB36T 2019-2024 赣菜 井冈烟笋烹饪技艺规范

DB36/T 2019-2024《赣菜 井冈烟笋烹饪技艺规范》是由江西省市场监督管理局发布的关于井冈烟笋烹饪的技术标准。该标准对井冈烟笋的选料、加工、烹制等环节进行了系统规范，旨在传承和发展这一具有地方特色的传统美食。以下将选取部分重要条文进行详细解读。

一、术语和定义

标准中明确指出，“井冈烟笋”是以江西省井冈山地区生产的竹笋为原料，经过熏制工艺加工而成的产品。“熏制工艺”是指利用木材或其他植物材料燃烧产生的烟雾对竹笋进行长时间处理的过程。这一定义强调了产品的地域性和制作方法的独特性，有助于保护和推广这一传统食品。

二、原料要求

1. 原料选择：应选用新鲜、无病虫害、无腐烂变质的新鲜竹笋作为原料。

2. 熏制材料：应使用无毒、无害的天然植物材料（如樟木、茶树枝等）作为熏制燃料。

这些要求确保了原材料的安全性和环保性，有利于提高最终产品的品质和安全性。

三、加工工艺

1. 初步处理：将新鲜竹笋剥壳去皮，清洗干净后切成适当大小的块状或条状。

2. 熏制过程：将切好的竹笋均匀摆放在熏制架上，控制温度在50℃至70℃之间，持续熏制8至12小时，直至表面呈现金黄色泽。

3. 干燥阶段：将熏制后的竹笋置于通风干燥处自然晾干，期间需定期翻动以保证干燥均匀。

以上步骤详细规定了从原料到成品的整个加工流程，确保每一步骤都能达到最佳效果，从而保持井冈烟笋特有的风味。

四、质量要求

1. 感官指标：色泽呈现金黄色或棕红色，质地紧密有弹性，气味浓郁且带有烟香味。

2. 理化指标：水分含量不超过20%，盐分含量控制在5%以内。

3. 微生物指标：细菌总数不得超过10^4 CFU/g，大肠杆菌不得检出。

这三项指标涵盖了感官体验、营养成分以及卫生安全等多个方面，全面反映了井冈烟笋的质量水平。

五、储存与运输

1. 储存条件：应存放于阴凉干燥处，避免阳光直射，并注意防潮防虫。

2. 运输方式：采用专用包装容器进行密封包装，防止污染并减少破损率。

良好的储存与运输措施能够有效延长产品的保质期，同时保障其原有的色香味不受影响。

六、标签标识

产品包装上必须标明产品名称、生产日期、保质期、生产企业信息等内容，并附有执行标准编号（即DB36/T 2019-2024）。此外，还可以根据需要添加一些关于营养价值或食用建议的信息。

清晰准确的标签不仅方便消费者了解产品情况，也有助于监管部门对其进行监督抽查。

通过上述内容可以看出，《赣菜 井冈烟笋烹饪技艺规范》不仅包含了具体的操作指南，还涉及到了食品安全管理等方面的知识点。这对于从事相关行业的人员来说是非常有价值的参考资料。同时，它也为普通消费者提供了选择优质井冈烟笋的标准依据。