DB3301T 1141—2024 西湖龙井茶手工炒制技术规程

《西湖龙井茶手工炒制技术规程》（DB3301/T 1141—2024）是杭州市为规范西湖龙井茶手工炒制工艺而制定的一项地方标准。该标准对炒制过程中的各个环节进行了细致规定，确保了茶叶品质的稳定性和独特性。以下将从关键条款出发，深入解读这一标准的核心内容。

一、鲜叶采摘

标准明确指出，鲜叶应选择在晴天上午9时至下午4时之间采摘，要求芽叶完整、新鲜且无损伤。采摘时需注意避免机械损伤，并保持清洁卫生。这一步骤直接关系到后续加工原料的质量，直接影响成品茶的口感与香气。

二、摊放处理

鲜叶采摘后需进行适度摊放，时间为6-8小时。摊放环境温度控制在20℃左右，相对湿度保持在70%以上。摊放过程中要定期翻动叶片，以促进水分均匀蒸发和内含物质转化。此环节对于去除青草气、提高鲜爽度至关重要。

三、杀青操作

杀青是决定茶叶品质的关键步骤之一。标准中规定杀青锅温应控制在180℃-220℃之间，投叶量根据锅体大小调整，一般每锅投叶量为0.5kg左右。杀青时间约为3-5分钟，具体视鲜叶老嫩程度而定。操作时双手配合默契，采用“抖、带、甩”等手法使茶叶受热均匀，防止出现焦边现象。

四、回潮静置

杀青后的茶叶需要及时摊凉回潮，待其自然冷却后再进入下一工序。回潮时间通常为1-2小时，期间要注意通风透气，避免堆捂产生闷味。这项措施有助于恢复叶片柔韧性，便于后续整形。

五、辉锅成型

辉锅是形成西湖龙井茶扁平光滑外形的重要阶段。标准建议使用直径约30cm的小型炒锅，锅温设定在80℃-120℃范围内。辉锅过程中要不断变换手法，包括推、磨、捺等动作，逐步塑造出理想的干茶形态。同时需密切观察茶叶颜色变化，适时调节火候，保证色泽翠绿明亮。

六、干燥定型

最后一步干燥定型采用低温慢烘的方式完成。将辉锅后的茶叶均匀铺展于烘干机托盘上，温度控制在40℃-60℃之间，持续时间大约为4-6小时。此过程旨在进一步固定形状并提升香气浓度，最终得到符合标准要求的产品。

综上所述，《西湖龙井茶手工炒制技术规程》通过一系列科学合理的工艺流程设计，从源头把控产品质量，体现了精益求精的专业态度。无论是对于从业者还是消费者而言，都具有重要的指导意义。