DB3212T 1166—2024 泰兴大炉饼制作技艺

《泰兴大炉饼制作技艺》（DB3212/T 1166—2024）是江苏省泰州市泰兴市的地方标准，该标准详细规定了泰兴大炉饼的制作工艺、质量要求和检验方法等内容。以下是对该标准中一些关键条文的详细解读：

原料要求

- 小麦粉：应选用优质的小麦粉，其蛋白质含量应在10%-13%之间，湿面筋含量不低于28%。这一要求确保了面团具有良好的弹性和延展性。

- 芝麻：使用新鲜饱满的芝麻，无霉变、无杂质。芝麻的油脂含量直接影响到成品的香味和口感。

- 糖类：建议采用白砂糖或绵白糖，纯度不低于99%，以保证甜味的纯净自然。

制作工艺

- 和面：将小麦粉与水按比例混合，揉至面团光滑有弹性。此步骤对于后续操作至关重要，直接影响到饼皮的质量。

- 发酵：采用自然发酵方式，控制室温在25℃-30℃之间，发酵时间约为2小时。发酵过程中要保持环境清洁卫生，避免杂菌污染。

- 成型：将发酵好的面团分割成小块，擀成圆形薄片，包入馅料后压扁成饼状。注意边缘要捏紧，防止烘烤时破裂。

- 烘焙：将成型后的饼放入预热至200℃的大炉中，烘烤约15分钟。炉内温度需均匀分布，确保每块饼都能受热均匀。

质量要求

- 外观：表面金黄，无焦痕，边缘整齐。这反映了制作过程中的精细程度和技术水平。

- 口感：外酥里嫩，香气浓郁。通过合理的配料比例和恰当的火候控制实现。

- 重量偏差：单个产品的重量偏差不得超过±5克。这一指标体现了生产过程中的精确管理和质量控制能力。

检验方法

- 感官检验：由专业人员通过视觉、嗅觉、味觉等感官手段对产品进行全面评估。

- 理化检验：包括水分含量测定、酸度测量等项目，以科学数据支撑产品质量判断。

- 微生物检验：检查是否存在致病菌或其他有害微生物，保障食品安全。

以上是对《泰兴大炉饼制作技艺》（DB3212/T 1166—2024）中部分重要条文的深入解析。这些规定不仅规范了传统技艺的操作流程，也为提升产品质量提供了明确指导，有助于传承和发展这一地方特色美食文化。