DB52T 863-2024 地理标志产品质量要求 盘县火腿

《地理标志产品 盘县火腿》（DB52/T 863-2024）是贵州省针对盘县火腿这一特色产品的质量技术规范。以下是对该标准中一些关键条款的详细解读：

1. 术语和定义：标准明确了“盘县火腿”的概念，即以贵州省盘州市境内生产的优质猪后腿为原料，采用传统工艺腌制发酵而成的具有独特风味的产品。这一定义强调了地域性和原材料的重要性。

2. 原辅料要求：规定了用于制作盘县火腿的猪肉必须来源于当地饲养的符合特定标准的猪种，并且这些猪需要在特定区域内自然放养至少一年以上。此外，还对盐、酒等辅料提出了具体的质量要求，确保不影响最终产品的风味。

3. 生产工艺：详细描述了从选材到成品的整个生产流程，包括分割修整、腌制、清洗晾晒等多个环节的具体操作方法和技术参数。例如，在腌制过程中要求使用粗盐均匀涂抹于肉表面，并保持一定温度湿度条件下静置一定时间。

4. 感官指标：对成品的色泽、气味、滋味及组织状态等方面做出了明确规定。合格的盘县火腿应呈现红棕色或棕红色，具有浓郁的香味但无异味，口感鲜美而不咸腻，切片时质地紧密不易碎裂。

5. 理化指标：包括水分含量、蛋白质含量以及脂肪含量等项目的要求。比如水分含量不得超过35%，这有助于保证火腿的保存期限并维持其特有的干香风味。

6. 卫生安全要求：除了常规的微生物限量指标外，特别强调不得检出致病菌如沙门氏菌等，并且铅、砷等重金属残留量需低于国家规定的限值。

7. 检验规则与标志包装运输贮存：这部分内容涵盖了如何正确取样检测样品是否达标，以及如何妥善地对其进行标识、包装、运输直至最后的储存管理措施，以保障产品质量不受损害。

通过上述分析可以看出，《地理标志产品 盘县火腿》不仅涵盖了从源头到市场全过程的质量控制要点，同时也充分体现了地方特色与现代食品安全理念相结合的特点。这对于维护“盘县火腿”这一品牌声誉、促进当地经济发展都具有重要意义。