DB36T 1997-2024 赣菜小吃 九江萝卜饼烹饪技艺规范

DB36/T 1997-2024《赣菜小吃 九江萝卜饼烹饪技艺规范》是由江西省市场监督管理局发布的一项地方标准。该标准对九江萝卜饼的制作工艺进行了系统规范，旨在传承和发扬这一传统小吃的独特风味。以下选取了部分重要条文进行详细解读。

【条文一】原材料选择与处理

标准指出，制作九江萝卜饼所使用的主料为新鲜白萝卜，要求其表皮光滑、无病虫害且肉质脆嫩。对于辅料如面粉、猪油等也提出了明确要求，强调需选用优质原料以保证成品口感。解读：这一规定确保了食材的新鲜度和质量，是制作出正宗美味萝卜饼的基础。新鲜白萝卜不仅影响口感，还关系到营养成分的保留。

【条文二】面团调制

标准中提到，将精制小麦粉与温水按一定比例混合揉成光滑面团，并放置醒发一段时间。同时要求在揉制过程中加入适量盐以增加风味。解读：面团的质量直接决定了最终产品的质地。通过科学配比和适当醒发时间，可以使面团更加筋道有弹性，从而提升整个菜品的品质。

【条文三】馅料调配

根据标准描述，馅料主要由切碎后的白萝卜丝、猪肉末及调味品组成。其中白萝卜需要经过清洗、去皮、刨丝后焯水处理，目的是去除多余水分并保持色泽鲜艳。解读：合理的馅料配方能够突出主材特色，而正确的预处理方式则有助于改善口感，避免成品过于湿润或干涩。

【条文四】成型与煎炸

关于成型部分，标准建议采用手工包捏的方式将调好的馅料包裹进面皮内，形成圆形小饼状。接着放入预热好的平底锅中用中小火慢慢煎至两面金黄即可出锅。解读：此步骤强调了操作手法的重要性，熟练掌握包捏技巧可以提高工作效率并减少破损率。此外，控制好火候也是关键因素之一，过低可能造成不熟，过高则容易焦糊。

【条文五】成品评价指标

最后，在成品检验环节明确了多个维度的标准，包括外观形态、香气浓郁程度、滋味层次以及整体协调性等方面。只有当所有项目均达到相应等级时才能判定为合格产品。解读：通过建立完善的评估体系，可以从多角度全面衡量产品质量，促使从业者不断提升技艺水平，向消费者提供更加满意的商品体验。

综上所述，《赣菜小吃 九江萝卜饼烹饪技艺规范》从原材料选取到成品检验全过程都给出了详尽指导，对于促进地方特色美食文化的传播与发展具有重要意义。