DB3211T 1073-2024 封缸米酒生产技术规程

《DB3211/T 1073-2024封缸米酒生产技术规程》是一项关于封缸米酒生产的江苏省地方标准，该标准对封缸米酒的术语和定义、原料要求、生产设备、工艺流程、关键控制点以及产品质量等作出了明确规定。以下将从标准中的几个重要条文出发，进行详细解读。

首先，在术语和定义部分，标准明确了“封缸米酒”这一特定产品的概念。封缸米酒是指以优质大米为主要原料，经过蒸煮、糖化、发酵、压榨、陈酿等工序制成的一种低度酿造酒。标准中对“糖化”、“发酵”等专业术语进行了具体说明，这有助于生产企业准确理解各个环节的技术要求，确保生产过程的一致性和规范性。

其次，原料要求是影响封缸米酒品质的关键因素之一。标准规定了大米应选用当年产的新鲜优质大米，并且要求其水分含量不得超过15%，杂质含量不超过1%。此外，还特别强调了水质的重要性，要求使用符合GB 5749规定的饮用水或符合相应标准的水作为生产用水。这些严格的原料选择标准旨在保证最终产品的口感与安全性。

再者，生产工艺流程是整个生产过程中最为重要的环节。标准详细描述了从大米预处理到成品包装的全过程。例如，在蒸煮阶段，需将大米蒸至熟透但不过烂的状态；糖化时则要控制好温度与时间，使淀粉充分转化为可发酵性糖分。同时，标准还指出，在发酵期间要密切关注酵母菌种的选择及其活性维持情况，这对于提升酒体风味至关重要。

另外，关于关键控制点管理，标准提出了几个必须严格把控的环节。比如，在发酵过程中需要定期检测酒精度数变化趋势，一旦发现异常应及时调整参数设置；而陈酿阶段则要注意保持恒定的储存环境条件（如温度、湿度），避免外界因素干扰导致品质下降。通过有效实施这些措施，可以最大程度地提高产品的稳定性和可靠性。

最后，在产品质量方面，标准设定了明确的标准值范围。包括但不限于酒精度、总酸度、氨基酸态氮等多个指标的具体数值要求。只有当所有项目均达到规定限值时，才能判定为合格产品。因此，在实际操作中，企业应当配备先进的检测设备并培养专业的质检人员来保障产品质量达标。

综上所述，《DB3211/T 1073-2024封缸米酒生产技术规程》通过对原料选取、工艺流程及质量检测等方面作出详尽指导，为企业提供了科学合理的生产依据。遵循此标准不仅能够促进封缸米酒行业的健康发展，同时也为广大消费者提供更加安全可靠的产品选择。