DB42T 2253-2024 优质稻米蒸煮食味感官评价操作规程

摘要：本文件规定了优质稻米蒸煮食味感官评价的术语和定义、评价环境、评价人员要求、样品制备、评价方法及结果表示。本文件适用于优质稻米蒸煮食味的感官评价。
Title：Operational Procedures for Sensory Evaluation of Cooking and Eating Quality of Premium Rice
中国标准分类号：B 32
国际标准分类号：67.080

《优质稻米蒸煮食味感官评价操作规程》（DB42/T 2253-2024）是湖北省地方标准，旨在规范优质稻米蒸煮后食味感官评价的操作流程。该标准适用于优质稻米的加工、贸易以及品质评定。以下将选取部分重要条文进行详细解读。

首先，在术语和定义部分，标准明确指出“食味”是指稻米蒸煮后米饭的适口性、风味和口感等综合感觉。这一定义为后续评价提供了理论基础，确保评价过程的一致性和科学性。

其次，在样品准备环节，标准要求取样时应从同一批次稻谷中随机抽取至少5公斤稻谷，并按照GB/T 5491的规定进行清理和贮存。样品需在常温下保存，避免阳光直射和潮湿环境。此规定保证了样品的新鲜度和代表性，有助于获得准确的评价结果。

第三，在蒸煮条件设定上，标准规定采用电饭煲或蒸汽锅进行蒸煮，水米比为1.2:1至1.5:1之间，蒸煮时间为20至30分钟。蒸煮完成后，米饭应在室温下冷却10分钟后开始品尝。这些参数的选择基于大量实验数据，能够最大程度地反映稻米的真实食味特性。

第四，在感官评价方法中，标准提出了五项关键指标：外观、气味、味道、粘度和弹性。每项指标均分为五个等级，由专业评鉴员根据个人经验打分，最终得分取平均值作为该批次稻米的综合评价结果。这种量化评价方式便于比较不同品种稻米之间的差异，同时也提高了评价结果的可信度。

最后，在人员培训与管理方面，标准强调参与评价工作的人员必须经过专门培训，熟悉各项评价标准和操作流程，并保持良好的身体状态。此外，每次评价活动前都应对评鉴员进行盲样测试，以检验其判断能力是否符合要求。通过严格的人员管理和质量控制措施，可以有效提升整个评价体系的专业水平。

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