DB23T 3702—2024 龙江传统美食 鸡西大冷面

鸡西大冷面是黑龙江地区极具特色的地方美食，其制作工艺和风味具有鲜明的地域特点。DB23/T 3702—2024《龙江传统美食 鸡西大冷面》标准对这一美食进行了系统规范，以下是对该标准中重要条文的详细解读。

一、术语和定义

标准明确了“鸡西大冷面”的定义：以鸡西地区生产的荞麦冷面为主要原料，经煮制、冷却后配以特制汤料、酱料、蔬菜、肉类等辅料调制而成的传统美食。这一定义强调了鸡西大冷面的原产地属性以及其独特的烹饪方式。

二、原辅材料要求

1. 荞麦冷面：应选用鸡西当地出产的优质荞麦粉制作，确保冷面具有良好的弹性和爽滑口感。

2. 汤料：需采用牛骨或猪骨熬制的高汤，不得使用人工合成调味料。

3. 辅料：包括黄瓜丝、鸡蛋皮、牛肉片等，均需符合国家食品安全标准。

三、制作工艺

1. 冷面制作：将荞麦粉与适量水混合揉成面团，醒发后擀制成薄片，切成细条状，煮熟后迅速冷却。

2. 汤料制作：选用新鲜牛骨或猪骨，加入姜片、葱段等调料慢火炖煮至少6小时，直至汤汁浓郁。

3. 组装：将冷却后的冷面放入碗中，依次加入高汤、特制酱料、黄瓜丝、鸡蛋皮、牛肉片等辅料，最后撒上香菜末即可。

四、感官要求

1. 外观：冷面呈均匀的淡黄色，汤汁清澈透明。

2. 气味：具有浓郁的荞麦香气和肉汤香味，无异味。

3. 口感：冷面劲道爽滑，汤汁鲜美适口。

五、卫生要求

1. 原辅材料必须经过严格检验，确保无农药残留、重金属超标等问题。

2. 制作过程中应保持操作环境清洁卫生，避免交叉污染。

3. 成品应在冷藏条件下保存，保质期不超过24小时。

六、检验方法

1. 感官检验：通过目测、鼻闻、品尝等方式判断成品是否符合标准要求。

2. 理化检验：检测冷面中的水分含量、蛋白质含量等指标。

3. 微生物检验：检查成品中菌落总数、大肠杆菌群等微生物指标。

DB23/T 3702—2024标准为鸡西大冷面的生产提供了科学依据，有助于传承和发扬这一地方特色美食文化。严格按照该标准执行，可以保证鸡西大冷面的品质稳定，满足消费者的口味需求。