DB5108T48-2024 地理标志产品 剑门关豆腐生产技术规程

《地理标志产品 剑门关豆腐生产技术规程 DB5108T48-2024》是四川省广元市剑阁县为规范剑门关豆腐的生产而制定的地方标准。以下将选取部分重要条文进行详细解读。

首先在原料要求方面，规定了制作剑门关豆腐所使用的黄豆必须是当地种植的优质大豆品种，如本地的大豆品种“剑豆一号”或“剑豆二号”，这些品种具有高蛋白含量、低脂肪的特点。同时要求黄豆应无霉变、无虫蛀，并且在收获后需经过筛选和清理，确保杂质含量不超过2%。此外还特别强调了水源的重要性，要求使用未受污染的地表水或者地下水作为加工用水。

其次关于工艺流程，该标准明确了从选料到成品的全过程。首先是浸泡环节，规定黄豆要先用清水浸泡6至8小时直至完全吸水膨胀，期间温度控制在15℃～25℃之间；接着是磨浆工序，采用石磨或现代化设备将泡好的黄豆研磨成细腻均匀的豆浆，豆浆浓度应达到7%-9%；然后是煮浆步骤，在100℃条件下保持3-5分钟以杀灭微生物并去除异味；之后通过过滤去除豆渣得到纯净的豆浆液；再经过凝固剂添加使豆浆凝结成型；最后进行压制成型、冷却定型等一系列后续处理。

对于生产设备与卫生管理也有严格的规定。生产设备应当符合国家相关食品安全标准，并定期清洗消毒；车间内环境温度应维持在18℃～25℃范围内，相对湿度保持在60%左右；操作人员需穿戴整洁的工作服帽并佩戴口罩手套等防护用品；整个生产过程中严禁携带任何可能影响产品质量的物品进入工作区域。

此外还对产品的感官指标做出了具体描述。合格的产品外观应呈乳白色或略带黄色光泽，表面光滑平整无裂痕；气味清香纯正无杂味；口感细腻滑爽富有弹性；切片后断面整齐紧密不松散。并且明确规定每块成品重量误差不得超过±5克，尺寸偏差控制在±2毫米以内。

总之，《地理标志产品 剑门关豆腐生产技术规程 DB5108T48-2024》通过对原材料的选择、生产工艺的要求以及成品质量的把控等方面进行全面细致的规定，旨在保证剑门关豆腐这一传统特色食品能够持续保持其独特的风味与品质。