DB4102T 050-2024 传统食品制作技艺 黄焖鱼

DB4102T 050-2024《传统食品制作技艺 黄焖鱼》是一项地方标准，旨在规范黄焖鱼的制作工艺、品质要求及检验方法。以下为该标准的重要条文及其详细解读：

一、范围

本标准规定了黄焖鱼的传统制作工艺流程、质量要求以及检验规则等内容。适用于以淡水鱼为主要原料，采用传统工艺加工而成的黄焖鱼制品。

二、术语和定义

1. 黄焖鱼：指选用新鲜淡水鱼为原料，经腌制、油炸或煎制后与多种调味料一起炖煮至入味的一种传统风味食品。

2. 腌制：将处理好的鱼块放入盐、酱油等调料中浸泡一定时间，使其初步吸收味道的过程。

三、原料要求

1. 鱼类原料应选择鲜活且肉质紧密的新鲜淡水鱼种，如草鱼、鲤鱼等。

2. 所使用的辅料需符合国家相关食品安全标准的规定，包括但不限于植物油、食盐、白糖、酱油等。

四、制作工艺

1. 原料预处理：首先对鱼类进行宰杀、去鳞片、内脏清洗干净，并根据需要切成适当大小的块状。

2. 腌制：按照配方比例调配好腌料，均匀涂抹在鱼块表面，放置于阴凉通风处静置数小时。

3. 烹饪步骤：

- 油炸/煎制：先用高温快速炸制或者两面煎至金黄色；

- 炖煮：加入事先准备好的各种香辛料，加水没过食材，慢火长时间炖煮直至汤汁浓稠且鱼肉酥烂为止。

五、质量要求

1. 感官指标：成品颜色呈棕红色，香气浓郁，口感鲜嫩不柴，无明显腥味。

2. 理化指标：水分含量不超过70%，蛋白质含量不低于18%，脂肪含量控制在合理范围内（具体数值由企业自行设定）。

3. 微生物限量：严格遵守GB 29921中的相关规定，确保产品安全卫生。

六、检验方法

感官检验可通过目测、嗅闻等方式完成；理化检测可借助专业仪器测量；微生物测试则需按照国家标准执行。

七、标志、包装、运输和贮存

1. 标志：应在包装上明确标注生产日期、保质期、厂名地址等信息。

2. 包装材料必须无毒无害，密封良好。

3. 运输过程中避免剧烈震动和日晒雨淋。

4. 贮存环境温度保持在0℃~10℃之间，相对湿度低于75%。

通过以上内容可以看出，《传统食品制作技艺 黄焖鱼》不仅强调了产品的安全性与营养价值，还特别注重保留其独特的风味特色，这对于弘扬中华饮食文化具有重要意义。