DB15T 3536—2024 鲜切马铃薯加工技术规程

《鲜切马铃薯加工技术规程》（DB15/T 3536—2024）是内蒙古自治区发布的关于鲜切马铃薯加工的技术规范。以下选取了几个关键条款进行详细解读：

一、原料要求

标准中明确规定，鲜切马铃薯的原料应选用新鲜、无病虫害、无机械损伤的新鲜马铃薯。并且要求马铃薯的块茎直径应在4cm至8cm之间，这样可以保证切片后的厚度均匀一致，便于后续的加工和包装。

二、清洗与去皮

在清洗环节，需使用流动水对马铃薯进行多次冲洗，确保去除表面泥土及杂质。对于去皮方式，推荐采用机械去皮或化学去皮方法。其中机械去皮能有效减少营养成分流失，而化学去皮则需要严格控制药剂浓度和浸泡时间，以避免残留影响产品质量。

三、切片规格

切片厚度建议控制在2mm至5mm范围内，切片形状可以为圆形、椭圆形或其他规则几何图形。切片过程要保持刀具锋利，防止挤压变形，同时注意操作速度，以免造成氧化褐变。

四、漂烫处理

漂烫是预防褐变的重要步骤之一。具体做法是将切好的马铃薯片放入90℃至95℃的热水中快速加热1分钟至3分钟，然后立即冷却。此过程不仅能抑制多酚氧化酶活性，还能软化组织结构，提高后续烹调时的口感。

五、包装储存

成品应采用密封性良好的包装材料，在0℃至4℃条件下冷藏保存，避免光照直射。包装上需标明生产日期、保质期以及必要的警示信息。此外，还应对仓库环境温度湿度进行监控管理，确保符合相关卫生标准。

六、质量检测

每批产品出厂前都必须经过严格的感官检验、理化指标测定以及微生物学分析。例如检查色泽是否正常、是否有异味；测量固形物含量、pH值等参数；检测大肠杆菌群数、致病菌是否存在等情况。只有当所有项目均达到规定要求后方可放行销售。