DB4403T 446—2024 深圳特色粤菜菜品 大鹏窑鸡

摘要：本文件规定了大鹏窑鸡的术语和定义、原料要求、制作工艺、感官要求、质量指标及检验方法。本文件适用于深圳市范围内大鹏窑鸡的制作与经营。
Title：Shenzhen Special Cantonese Dish - Dapeng Roasted Chicken
中国标准分类号：X43
国际标准分类号：67.080

《DB4403/T 446—2024 深圳市特色粤菜菜品 大鹏窑鸡》标准对大鹏窑鸡的制作进行了系统规范。以下是重要条文的详细解读：

该标准规定了大鹏窑鸡的术语和定义、原料要求、制作工艺流程、质量要求及检验方法等。

在原料要求方面，标准指出选用生长周期为150天至180天的三黄鸡作为主料，要求活重控制在1.2kg到1.5kg之间。鸡肉需新鲜无异味，表面光洁无破损。辅料包括食盐、白砂糖、酱油、姜片、蒜头、花生油等，均需符合国家相关食品安全标准。

制作工艺流程涵盖选材、宰杀、腌制、封泥、烧制、开窑等步骤。其中腌制环节强调使用特制酱料均匀涂抹鸡身内外，腌制时间不少于2小时。烧制时要求窑温达到280℃至320℃，持续时间为1小时30分钟至2小时。

关于质量要求，成品应呈现金黄色泽，外皮酥脆，鸡肉鲜嫩多汁。气味清香浓郁，滋味醇厚。每只鸡的重量误差不得超过±50克。

检验方法部分明确了感官检验和理化指标检测的具体操作规程。感官检验需由专业人员进行，从色泽、香气、口感等多个维度综合评定。理化指标则包括水分含量、脂肪含量等项目的测定。

本标准旨在通过标准化生产流程，确保大鹏窑鸡这一传统美食的品质稳定性和文化传承性，促进深圳特色粤菜的发展。