DB3202T 1070-2024 无锡酱排骨制作技艺

DB3202T 1070-2024《无锡酱排骨制作技艺》是江苏省无锡市地方特色食品制作的重要技术规范。该标准从原料选择、工艺流程到成品质量都进行了系统规定，以下是几个关键条文的深度解读：

原料要求

标准中明确指出，制作无锡酱排骨所用的猪排骨必须选用新鲜或冷冻的优质猪肋排，要求无病变、无异味。对于酱油的选择，需使用当地生产的酿造酱油，且不得添加任何化学增味剂。这一规定旨在保证酱排骨的基本风味来源纯正，突出地方特色。

工艺流程

在工艺流程部分，标准特别强调了腌制环节的重要性。腌制时间应不少于4小时，但不得超过8小时，以确保肉质入味而不失其鲜嫩。此外，煮制过程中需控制火候，先用大火烧开后转小火慢炖，直至汤汁浓稠，这一步骤直接决定了成品的口感和色泽。

成品质量

成品质量方面，标准提出了具体的感官指标：颜色呈棕红色，具有浓郁的酱香味，肉质软烂而不散，骨肉分离适度。同时，还规定了理化指标如蛋白质含量不低于15%，脂肪含量不超过20%等，这些指标不仅反映了产品的营养价值，也体现了健康饮食的理念。

通过以上解读可以看出，《无锡酱排骨制作技艺》标准不仅注重传统工艺的传承，还融入了现代食品安全与营养健康的考量，为提升无锡酱排骨的品质提供了科学依据。