DB 1401T 22—2024 小餐饮经营管理规范

摘要：本文件规定了小餐饮经营的基本要求、场所与设施、食品安全管理、人员管理、环境卫生及服务质量等方面的内容。本文件适用于山西省行政区域内小型餐饮服务提供者。
Title：Management Specification for Small Catering Operations
中国标准分类号：X45
国际标准分类号：67.200.20

《小餐饮经营管理规范》（DB 1401/T 22—2024）是山西省太原市为规范小餐饮经营活动而制定的一项地方标准。该标准对小餐饮的经营场所、设施设备、人员管理、食品采购与贮存、加工制作、清洗消毒等环节提出了明确要求，旨在提升小餐饮的服务质量，保障食品安全。以下将选取部分关键条款进行深入解读。

一、经营场所要求

标准指出，小餐饮经营者应选择地势干燥、通风良好、无有害气体排放或存放的地点作为经营场所，并保持内外环境整洁卫生。具体来说，厨房与就餐区应当分开设置，避免交叉污染。同时，经营场所需配备足够的自然采光或人工照明设施，确保操作区域光线充足。对于排水系统，要求安装防鼠防虫设施，防止害虫滋生。

二、设施设备配置

在设施设备方面，标准强调了必要的硬件条件。例如，烹饪区必须配备排烟装置，以减少油烟对周边环境的影响。冷藏冷冻设备应能够满足不同种类食材的储存需求，且温度控制精确。此外，还应设置独立的清洗消毒间，用于餐具、工用具的清洁处理。这些措施有助于提高工作效率，同时保证食品的安全性。

三、人员健康管理

关于从业人员的健康管理，本标准特别重视健康检查制度。所有直接接触食品的工作人员都必须持有有效的健康证明，并定期接受食品安全知识培训。经营者还需建立完善的晨检制度，一旦发现员工出现发热、腹泻等症状时，立即停止其从事接触食品的工作。通过严格的健康管理和个人卫生监督，可以有效降低食源性疾病的发生风险。

四、食品采购与贮存

在食品采购环节，要求严格执行索证索票制度，确保每批进货都有完整的记录可追溯。对于易腐烂变质的生鲜产品，应按照规定的温度条件进行运输和储存。另外，还应注意分类存放各类原料，避免混放造成混淆或污染。这不仅有利于控制成本，还能最大程度地保证食品的新鲜度和品质。

五、加工制作过程

加工制作过程中，标准提倡采用标准化操作流程，比如生熟分开、荤素分离等基本原则。使用前应对原材料进行全面检查，剔除不合格品。切配好的半成品要及时放入专用容器内，并标注生产日期及保质期。加热烹调时要确保中心温度达到安全标准，特别是肉类和禽蛋类食品更需注意彻底煮熟。

六、清洗消毒工作

最后，在日常运营中，清洗消毒工作不可忽视。除了常规的手部清洗外，还应对砧板刀具等高频使用的工具实施周期性的高温蒸汽杀菌处理。餐具则需经过专业的洗涤剂清洗后再经高温烘干才能投入使用。只有这样，才能有效杀灭细菌病毒，保护消费者的健康权益。

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