TTSSP 054-2024 金典酒庄年份大曲酱香型白酒

摘要：本文件规定了金典酒庄年份大曲酱香型白酒的术语和定义、产品分类、技术要求、生产加工过程的卫生要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。本文件适用于金典酒庄生产的年份大曲酱香型白酒的质量控制与管理。
Title：TTSSP 054-2024 Classic Distillery Vintage Daqu Sauce Aroma Baijiu
中国标准分类号：XK 0601
国际标准分类号：67.180.20

《TTSSP 054-2024金典酒庄年份大曲酱香型白酒标准中感官要求的变化解析》

在TTSSP 054-2024标准中，与老版相比，感官要求部分有了显著变化。新版标准对色泽、香气、口味和风格四个方面进行了更为细致的规定。

首先，在色泽上，老版标准仅要求无色或微黄透明，而新版标准则进一步细化为“无色至浅黄色透明”，并且新增了“不允许有悬浮物和沉淀”的表述。这一改变使得企业需要更加严格地控制生产过程中的过滤环节，确保产品清澈纯净。同时，这也提高了消费者对于产品质量的信任度，因为消费者在购买时能够直观地看到产品的透明度和纯净度。

其次，在香气方面，老版标准描述较为笼统，只是简单提到具有酱香突出的特点。而在新版标准中，明确指出酱香需纯正优雅，且要有层次感，前香、中香、尾香协调统一。这意味着企业在酿造过程中不仅要注重酱香的浓郁程度，还要关注香气的复杂性和持久性。例如，在制曲环节要选用优质小麦，并且控制好发酵温度，使微生物群落达到最佳状态；在蒸馏时也要注意火候掌握，以提取出丰富多样的香味成分。

再者，在口味上，老版标准只强调醇厚绵甜，新版标准则增加了“柔顺爽净”四个字。这表明产品不仅要具备传统的醇厚口感，还需具备柔和细腻的特点，避免刺激性强或者粗糙的感觉。为了实现这一点，企业在勾调阶段就需要精心挑选不同轮次基酒的比例，合理搭配，使其相互补充，形成完美的平衡。此外，还需要通过长时间的贮存来促使酒体更加稳定，从而达到柔顺爽净的效果。

最后，在风格方面，新版标准特别提出“典型性突出”，这是对生产企业提出了更高的要求。它不仅要求产品保持传统酱香型白酒的独特风味，还鼓励企业根据自身特点创新和发展个性化风格。这就需要企业在传承经典工艺的同时，勇于尝试新的原料组合和技术手段，不断探索适合自身发展的道路。例如，可以结合现代科学技术研究新型发酵菌种，优化生产工艺流程，提升产品的独特魅力。

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