DB36T 1929-2024 赣菜小吃 弋阳年糕烹饪技艺规范

《DB36/T 1929-2024 赣菜小吃 弋阳年糕烹饪技艺规范》是江西省针对弋阳年糕制作工艺制定的一项地方标准。以下是对该标准中重要条文的详细解读：

原料要求

1. 大米选择：标准规定，制作弋阳年糕应选用优质晚稻米。这种米具有较高的直链淀粉含量，能确保成品口感劲道且不易断裂。直链淀粉在加热过程中能够形成较为紧密的结构，这是弋阳年糕独特口感的关键。

2. 水的质量：用于浸泡和蒸煮的大米以及最终成品冷却所用的水，都必须符合国家生活饮用水卫生标准。水质的好坏直接影响到年糕的色泽与风味，纯净的水源有助于保持年糕自然的米香。

制作工艺流程

1. 浸泡时间：标准指出，大米需经过充分浸泡，通常为8至12小时。适当的浸泡可以让大米吸足水分，便于后续加工时更容易研磨成浆，并且可以有效去除部分杂质，提升成品质量。

2. 蒸制温度与时间：弋阳年糕的传统蒸制过程需要控制在95℃以上进行蒸制，持续时间为30分钟至1小时之间。高温快速蒸制不仅能够缩短制作周期，还能保证年糕内部组织均匀致密，同时避免过度软化导致形态不佳。

3. 成型方式：关于成型环节，标准强调采用手工或机械挤压的方式将熟浆压入模具中定型。此步骤对于维持产品外观完整性和大小一致性至关重要。手工操作可以赋予每一块年糕独特的纹理美感，而机械化则提高了生产效率。

成品质量要求

1. 外观特征：合格的弋阳年糕应该呈现洁白或者略带微黄色泽，表面光滑平整，无裂痕、气泡等缺陷。这反映了原材料处理得当及加工过程中的精细程度。

2. 口感体验：理想的弋阳年糕应当具备韧性适中、富有弹性但不粘牙的特点。通过科学配比原料比例并严格把控各项参数指标，才能达到如此完美的食感效果。

3. 保存期限：根据本标准，真空包装条件下，弋阳年糕保质期可达12个月左右。这一信息对商家储存运输以及消费者购买决策都有重要意义。

安全卫生管理

此外，在整个生产过程中还需遵循严格的食品安全管理体系，包括但不限于清洁消毒设施设备、员工个人卫生培训等方面内容，以确保最终产品的安全性符合国家标准要求。

综上所述，《DB36/T 1929-2024 赣菜小吃 弋阳年糕烹饪技艺规范》从原料选择到成品检验等多个维度给出了详尽指导，旨在促进传统美食文化的传承与发展，同时也为相关从业者提供了可操作性强的技术指南。