DB4107T 512-2023 新乡烹饪技艺 红焖羊肉

摘要：本文件规定了新乡红焖羊肉的术语和定义、制作工艺要求、质量要求及检验方法。本文件适用于新乡市范围内红焖羊肉的制作与经营。
Title：Xinxiang Braised Lamb Cooking Technique
中国标准分类号：XK 04
国际标准分类号：67.200

新乡市地方标准《DB4107/T 512-2023 新乡烹饪技艺 红焖羊肉》对红焖羊肉的制作工艺进行了系统规范，以下为关键条文的深度解读：

一、原料要求

1. 羊肉：选用本地优质绵羊肉，要求羊龄在1-2岁之间，肌肉色泽鲜红，脂肪洁白。标准强调本地品种，因为本地羊生长环境独特，肉质更加细嫩。

2. 辅料：大葱、生姜、大蒜等辅料要新鲜无腐烂，辣椒需选用本地干辣椒，确保香辣适中。

二、加工工艺

1. 初步处理：羊肉需先用清水浸泡2小时，去除血水。然后冷水下锅焯水，撇去浮沫，这一步骤能有效去腥增香。

2. 烹饪步骤：首先将调料爆香，再放入羊肉翻炒，加入特制酱料和高汤，小火焖煮2小时以上。标准特别指出，焖煮时间不得少于2小时，以保证肉质软烂入味。

三、成品要求

1. 色泽：成品呈棕红色，油亮诱人。这是由于长时间焖煮使调料充分渗透，同时油脂析出包裹羊肉表面所致。

2. 口感：肉质软糯而不散，肥瘦相间。标准要求羊肉入口即化但不失弹性，体现了对口感的严格把控。

3. 香气：具有浓郁的复合香气，包括羊肉本身的鲜香、调料的辛香以及酱料的酱香。标准强调香气的层次感和持久性。

该标准不仅传承了新乡传统烹饪技艺，还通过标准化操作提升了红焖羊肉的品质，为餐饮行业提供了重要的技术指导。

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