DB4401T 238—2023 生鲜连锁企业食品经营管理规范

摘要：本文件规定了生鲜连锁企业食品经营管理的基本要求、人员管理、采购管理、储存管理、运输管理、销售管理、追溯与召回、环境卫生及安全管理等内容。本文件适用于广东省内从事生鲜食品经营的连锁企业及其相关方。
Title：Management Specification for Food Operation of Fresh Produce Chain Enterprises
中国标准分类号：XK 05
国际标准分类号：67.020

《DB4401/T 238—2023 生鲜连锁企业食品经营管理规范》是广州市市场监督管理局发布的标准，旨在规范生鲜连锁企业的食品经营行为。以下选取部分重要条文进行详细解读：

一、关于食品安全管理组织架构与职责

标准明确要求生鲜连锁企业应设立专门的食品安全管理机构，并配备专职或兼职食品安全管理人员。这些人员需具备相关专业知识，定期参加培训并取得相应资质。企业应对各岗位员工开展食品安全知识教育，确保全员了解食品安全法律法规及操作规程。

二、食品采购环节控制

在食品采购过程中，企业必须建立完善的供应商评估体系，对供货商的资质、信誉度进行全面审核。采购时应索取并保存供货方提供的产品合格证明文件，包括但不限于检验报告、产地证明等。对于进口食品还需额外提供出入境检验检疫证明。此外，企业应当制定严格的进货查验记录制度，详细登记每批次食品的信息如名称、规格、数量、生产日期、保质期等内容，以备追溯查询。

三、储存与运输过程中的温度控制

鉴于生鲜食品易腐烂变质的特点，本标准特别强调了储存和运输环节的温度控制要求。冷藏冷冻食品应在规定的温度范围内存放，具体而言，冷藏品温度应保持在0℃至4℃之间，而冷冻品则需维持在-18℃以下。运输工具也必须配备温控设备，并且在整个配送过程中持续监控温度变化情况。一旦发现异常应及时采取措施防止食品质量下降。

四、销售区域卫生条件

对于直接面向消费者的销售区，标准提出了较高的卫生标准。要求地面平整清洁无积水，墙壁天花板光滑易于清洗消毒；货架陈列有序整洁，避免交叉污染；并且要定时通风换气保持空气流通新鲜。同时，还规定了从业人员个人卫生的基本准则，比如穿戴整洁的工作服帽口罩手套等防护用品，勤洗手剪指甲等。

五、废弃物处理

为保障环境卫生安全，标准还专门设置了关于废弃物处理的规定。要求企业设置专门的垃圾收集点，分类存放各类废弃物，并及时清理转运以防滋生害虫传播疾病。特别是厨余垃圾应当密封包装后交由专业机构处理，不得随意倾倒丢弃。

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