DB36T 1915-2023 赣菜基础味型术语与定义

DB36/T 1915-2023《赣菜基础味型术语与定义》是由江西省发布的关于赣菜风味体系的标准。该标准对赣菜中常见的味型进行了系统梳理，为赣菜的传承、创新和标准化提供了依据。

以下是一些重要条文的详细解读：

1. 咸鲜味：这是赣菜中最基本也是最常用的味型之一。咸鲜味以盐为基础调味料，突出食材本身的鲜美。在烹饪过程中，需注意盐的用量适中，避免过咸掩盖其他风味。

2. 酸辣味：酸辣味是赣菜中具有代表性的一种复合味型，通过醋和辣椒共同作用形成。标准指出，在调配酸辣味时，酸度与辣度的比例要协调，通常酸为主而辣为辅，使整体口感清爽而不失层次感。

3. 甜香味：这种味型强调糖分与香料相结合产生的独特风味。甜香味常用于制作传统糕点或炖煮类菜肴。标准建议使用天然香料如桂花、丁香等来增强香气，同时控制糖量以保持食物的自然风味。

4. 酱香味：以黄豆酱为主要调料，辅以其他调味品调制而成。此味型多见于烧腊制品及酱腌菜类。根据标准要求，制作酱香味菜品时应选用优质黄豆酱，并适当加入姜蒜等辅料提香增色。

5. 清香味：指原料本身散发出的纯净自然之气。清香味适合清淡风格的菜肴，比如蒸鱼、白切鸡等。按照标准规定，这类菜品不宜添加过多复杂调料，只需简单处理即可保留原汁原味。

以上仅列举了几项关键内容，实际上整个标准涵盖了更多细致的规定。通过学习这些专业术语及其含义，可以更好地理解和掌握赣菜独特的烹饪技法与文化内涵。