DB3708T 46.15-2023 食品安全主体责任落实指南 第15部分：集体用餐配送单位和中央厨房

摘要：本文件规定了集体用餐配送单位和中央厨房在食品安全主体责任落实方面的基本要求、管理体系、过程控制、人员管理、应急处置等内容。本文件适用于山东省内集体用餐配送单位和中央厨房的食品安全主体责任落实工作。
Title：Food Safety Responsibility Implementation Guide - Part 15: Group Meal Distribution Units and Central Kitchens
中国标准分类号：XK 02
国际标准分类号：67.200

DB3708/T 46.15-2023《食品安全主体责任落实指南》第15部分专门针对集体用餐配送单位和中央厨房提出了具体的要求。这部分标准对于保障这类特殊食品经营者的食品安全具有重要意义。

首先，该标准强调了企业应当建立完善的食品安全管理制度体系。这包括制定并实施原料采购、加工制作、包装贮存、运输配送等全过程的管理制度。例如，在原料采购环节，要求供应商资质审核、进货查验记录制度要健全，确保每批食材来源可追溯。同时，对高风险食品原料如肉类、水产品等的进货查验应更加严格，需查验检验合格证明文件。

其次，关于加工制作过程中的卫生管理，标准指出操作人员必须持有效健康证明上岗，并定期进行食品安全知识培训。工作服帽穿戴整齐，个人卫生保持良好。加工场所布局合理，生熟分开，防止交叉污染。特别是冷食类食品的制作，应在专间内进行，且空气洁净度达到规定标准。

再者，对于成品的储存与运输，标准要求冷藏食品的温度控制在0℃至8℃之间，冷冻食品则需维持在-18℃以下。配送车辆应配备温控设备，并定期清洁消毒。此外，还应设置专用容器或周转箱存放食品，避免直接接触地面或其他污染物。

最后，标准特别提到应急处置机制的重要性。当发生疑似食物中毒事件时，企业应及时向当地市场监管部门报告，并配合调查处理。同时，要建立事故原因分析及整改方案，防止类似情况再次发生。

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