DB2224T 3-2023 朝鲜族大酱制作技术规程

《DB2224T 3-2023 朝鲜族大酱制作技术规程》是一部关于朝鲜族传统食品大酱制作的技术规范。以下是对该标准中一些关键条文的详细解读：

1. 原材料选择：标准明确规定了用于制作大酱的主要原料——大豆、盐和水的质量要求。其中，大豆应选用蛋白质含量高、无病虫害的新鲜大豆；食盐需为精制盐，且含碘量符合国家规定；水源则要求清澈无污染。

2. 发酵环境控制：在发酵过程中，温度和湿度是影响大酱品质的重要因素。标准建议发酵室温度保持在25℃至30℃之间，相对湿度维持在75%到85%范围内。这样的条件有利于有益微生物的生长繁殖，同时抑制有害菌的滋生。

3. 发酵时间与周期：根据季节不同，发酵周期有所差异。一般情况下，春秋季发酵时间为60天左右，夏季可缩短至45天，冬季则延长至90天以上。这主要是因为温度变化会影响发酵速度。

4. 成品质量检测：成品大酱需通过感官检验、理化指标测定以及微生物检测三个方面来确保其安全性与营养价值。感官上要求色泽均匀、气味纯正；理化指标包括水分、盐分等的具体数值范围；微生物检测主要是为了确认是否存在致病菌。

5. 包装与储存：包装材料必须安全环保，能够有效隔绝空气防止氧化变质。储存时应避免阳光直射，并保持干燥通风的良好环境，以延长保质期。

这些条文不仅体现了对传统工艺的尊重，同时也结合现代食品安全管理理念，为朝鲜族大酱的标准化生产提供了科学依据和技术支持。