DB3201T 1172-2023 集中配餐管理规范

《DB3201/T 1172-2023集中配餐管理规范》是南京市针对集中配餐服务制定的一项地方性技术标准，该标准从管理要求、设施设备、加工制作、配送运输、食品安全控制、人员管理等方面对集中配餐服务提出了具体的要求。以下将选取其中的重要条文进行详细解读。

在管理要求部分，标准明确指出集中配餐单位应建立健全食品安全管理制度，并配备专职食品安全管理人员。这意味着无论是政府监管机构还是企业自身都需认识到食品安全的重要性，建立完善的管理体系，确保每一个环节都有专人负责，从而有效预防和控制食品安全风险。同时，还强调了集中配餐单位需要定期开展员工培训，提升全员的食品安全意识和操作技能，这不仅有助于提高工作效率，也能更好地保障食品质量。

关于设施设备方面，标准要求集中配餐单位应当具备与经营规模相适应的场所、设施设备以及清洗消毒设施。例如，厨房应当有独立的操作区域，用于原料处理、半成品加工和成品分装等不同工序，避免交叉污染。此外，冷藏冷冻设备的温度监控系统也必须正常运行，以保证食材的新鲜度和安全性。这些规定旨在通过硬件设施的标准化配置，为食品安全提供基础保障。

加工制作环节中，标准特别提到食品添加剂使用要符合相关规定，不得超范围、超量使用。这表明企业在追求美味的同时，更应该严格遵守国家法律法规，合理合法地使用食品添加剂，确保消费者的健康权益不受侵害。另外，对于高风险食品如凉菜、生食水产品等，要求单独设置专间进行加工，进一步细化了特殊食品的制作流程。

在配送运输这一关键环节，标准提出了具体的温度控制措施。比如，热链食品应在60℃以上保存并尽快送达，而冷链食品则需保持在0-10℃之间直至食用前。这种严格的温度管控策略能够最大限度地减少细菌滋生的机会，延长食品的安全保质期。同时，还要求配送车辆必须保持清洁卫生，定期清洗消毒，防止运输过程中的二次污染。

食品安全控制方面，标准强调了进货查验记录制度的重要性。要求集中配餐单位如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或批号、保质期、进货日期以及供货者名称等内容，并保存相关凭证至少两年。这样做不仅可以追溯问题食品来源，也为日后可能发生的食品安全事件提供了证据支持。

最后，在人员管理上，标准要求从业人员每年都要接受健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。并且，患有影响食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。这一措施体现了以人为本的理念，既保护了从业人员的身体健康，又维护了消费者的饮食安全。

综上所述，《DB3201/T 1172-2023集中配餐管理规范》通过对集中配餐服务各个环节进行全面细致的规定，为行业树立了标杆，推动了整个行业的规范化发展。希望各集中配餐单位能够严格按照标准执行，共同营造一个安全健康的用餐环境。