DB3208T 196-2023 开洋扒蒲菜烹饪技术规范

《DB3208/T 196-2023 开洋扒蒲菜烹饪技术规范》是由江苏省淮安市市场监督管理局批准发布的一项地方标准，该标准对开洋扒蒲菜的制作工艺、操作流程、质量要求等进行了系统化、标准化的规定。以下将从标准中的关键条款出发，结合实际操作经验，对其中的重要内容进行深度解读。

一、术语和定义

标准首先明确了“开洋扒蒲菜”的概念：以新鲜淮河或洪泽湖出产的蒲菜为主料，配以优质干贝（开洋）为主要辅料，通过特定的烹饪技法制作而成的一道传统淮扬风味菜肴。这一定义不仅限定了原料来源，还强调了菜品的核心成分及其地域特色。

二、原材料要求

1. 主料选择

标准指出，主料应选用生长在淮河流域或洪泽湖区域内的新鲜蒲菜。这些地区的土壤与水质条件优越，能够保证蒲菜具有脆嫩多汁的特点。此外，要求蒲菜长度控制在25-30厘米之间，直径不超过2厘米，确保口感最佳。

2. 辅料规定

干贝作为重要的辅料之一，必须选用品质上乘的产品。具体而言，干贝需色泽自然、颗粒饱满、无杂质且无异味，其含水量不得超过15%。这种严格的质量把控有助于提升整道菜肴的鲜香程度。

3. 调味品及其他配料

调味品如酱油、醋、糖等均需符合国家食品安全标准，并根据个人口味适量添加。另外，生姜、大蒜等调料也需新鲜，以增强菜品风味。

三、加工过程

1. 原料处理

- 蒲菜剥去外层老皮后，切成约4厘米长的段状，清洗干净备用。

- 干贝提前用温水浸泡至软化，撕成细丝备用。

2. 初步处理

在锅中加入足量清水烧沸，放入处理好的蒲菜焯水1分钟，捞出沥干水分。此步骤旨在去除多余草酸并保持蒲菜色泽翠绿。

3. 正式烹制

锅内倒入适量植物油加热至五成热时，下入姜片爆香，随后加入干贝丝翻炒均匀。接着放入焯过水的蒲菜，快速翻炒几下后调入适量高汤，加盖焖煮约5分钟直至入味。最后撒少许葱花点缀即可出锅装盘。

四、成品质量要求

1. 感官指标

成品应呈现自然绿色，干贝与蒲菜比例协调，香气浓郁，味道鲜美而不腻口。外观整齐美观，汤汁清澈透明。

2. 理化指标

每份菜品重量应在300克左右，其中蒲菜占比不低于70%，蛋白质含量不得低于3克/100克，脂肪含量不超过2克/100克。

3. 卫生指标

所有食材及成品均需符合GB 2762和GB 2763等相关食品安全国家标准，确保消费者食用安全。

五、操作注意事项

- 整个烹饪过程中，火候掌握至关重要，尤其是焖煮阶段要避免火力过大导致菜品变老。

- 调味时应遵循“少盐多汤”的原则，突出原汁原味。

- 对于初次尝试者来说，建议先按照标准流程练习几次，熟练后再根据个人喜好调整配方。

综上所述，《DB3208/T 196-2023 开洋扒蒲菜烹饪技术规范》为这道经典淮扬菜提供了科学合理的指导方案。无论是专业厨师还是家庭厨房爱好者，都可以从中汲取宝贵的经验，制作出口感绝佳、营养丰富的开洋扒蒲菜。