DB6101T 3004-2023 西安特色饮食制作规程 Biangbiang面

DB6101/T 3004-2023《西安特色饮食制作规程 第3部分：Biangbiang面》是西安市制定的一项地方标准，旨在规范Biangbiang面的制作工艺和质量要求。以下是对该标准中一些关键条文的详细解读：

1. 原料选择

- 标准规定，制作Biangbiang面所用的小麦粉应选用优质小麦制成，蛋白质含量应在11%以上。这样的面粉筋度高，适合拉制宽面条。同时，水的质量也需符合GB 5749的要求，确保无污染且口感适宜。

2. 面团调制

- 面团调制时，水温控制在30℃至40℃之间为宜。这有助于形成良好的面筋网络，使面条更加劲道。此外，揉面时间不得少于10分钟，以保证面团充分发酵，达到最佳弹性。

3. 手工拉制

- 手工拉制是Biangbiang面的灵魂步骤。标准指出，操作者需将面团均匀分成若干小剂子，每剂重量约为150克左右。通过反复折叠与拉伸，最终制成宽度约2厘米、长度约30厘米的面条。整个过程要求动作流畅，力度适中，避免断裂。

4. 煮制方法

- 煮面时，锅内水量应充足，保持沸腾状态。面条下锅后需快速搅动防止粘连，煮制时间为3至5分钟，直至面条熟透但仍具韧性。捞出后立即过凉水，既可停止余热继续加热，又能增加爽滑感。

5. 配料搭配

- 根据标准，Biangbiang面的传统配料包括油泼辣子、酱油、醋、蒜末等。其中，油泼辣子需选用新鲜红辣椒磨制而成，并加入适量花椒粉提升香气。所有调料混合均匀后浇淋于刚出锅的热面上，迅速拌匀即可食用。

以上内容涵盖了从原材料准备到成品呈现的主要环节，严格遵循此规程能够制作出口味正宗、品质优良的Biangbiang面。