DB4102T 042-2023 传统食品制作技艺 开封烤鸭

DB4102/T 042-2023《传统食品制作技艺 开封烤鸭》是河南省开封市为规范当地特色美食——开封烤鸭的制作工艺而制定的地方标准。以下将选取标准中的关键内容进行深度解读。

一、术语和定义

标准中明确了“开封烤鸭”的定义：以优质北京填鸭为主要原料，采用传统挂炉或焖炉烤制工艺，在开封地区制作而成的具有地方特色的熟食制品。这一定义强调了原料来源、加工方式以及地域属性三个核心要素。

二、原材料要求

1. 原料鸭的选择：应选用健康无病害的北京填鸭，体重控制在2.5至3.0公斤之间。这一规定确保了鸭子的新鲜度与肉质的嫩滑程度。

2. 辅料标准：包括盐、糖、麦芽糖等辅料均需符合国家相关食品安全标准。特别是用于上色的麦芽糖，其纯度不得低于95%，以保证成品色泽鲜艳且口感醇厚。

三、制作工艺流程

1. 宰杀处理：要求采用人道屠宰方法，迅速放血并及时冷却胴体，避免细菌滋生。

2. 腌制环节：使用特制调料对鸭子内外均匀涂抹，腌制时间不少于6小时，使调味充分渗透入肉质内部。

3. 上色步骤：采用熬制好的麦芽糖液反复刷涂鸭身，形成光滑明亮的外皮层。

4. 烘焙过程：根据不同炉型调整火力与时间，挂炉烤制需保持恒温约200℃，焖炉则需控制在180℃左右，直至表皮金黄酥脆。

四、质量要求

1. 外观特征：成品外形完整美观，表皮呈枣红色且富有光泽；切片时刀工精细整齐。

2. 口感体验：肉质细嫩多汁，肥而不腻，香味浓郁持久。

3. 卫生指标：严格遵守GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，所有添加成分均不得超过限量值，并定期检测微生物含量，确保安全卫生。

五、包装储存

采用真空密封包装或充氮保鲜包装形式，存放于阴凉干燥处，避免阳光直射。保质期内建议冷藏保存，开封后尽快食用完毕。

通过以上内容可以看出，DB4102/T 042-2023不仅涵盖了从原料选择到最终出品全过程的技术细节，还特别注重传承与发展开封烤鸭独特的风味特色。这对于保护非物质文化遗产、促进地方经济发展都具有重要意义。