DB43T 2830-2023 风味熟制小鱼干加工技术规程

DB43/T 2830-2023《风味熟制小鱼干加工技术规程》是一项湖南省地方标准，旨在规范风味熟制小鱼干的加工流程，确保产品质量安全和风味特色。以下从标准中的关键内容出发，进行详细解读。

一、原料要求

标准明确指出，用于加工的小鱼原料应新鲜或冷冻保存良好，不得使用腐败变质的鱼体。具体要求包括：

1. 活鱼捕捞后应在2小时内完成预处理，确保鱼体完整无损。

2. 冷冻鱼需解冻至中心温度达到-2℃～-5℃，解冻过程要防止二次污染。

3. 原料验收时应对感官指标（色泽、气味、弹性等）及微生物指标进行检测。

二、清洗与整理

清洗环节是保证产品卫生的关键步骤：

1. 使用流动清水清洗原料表面污物，必要时可采用盐水浸泡去除腥味。

2. 对于内脏、鳞片等非食用部分必须彻底清除。

3. 清洗后的原料应及时沥干水分，避免长时间暴露在空气中。

三、调味腌制

调味腌制直接影响产品的最终风味：

1. 腌制液配方需严格按照规定比例配制，常用配料有食盐、酱油、糖、辣椒粉等。

2. 腌制时间根据鱼种大小调整，一般为6-12小时，期间需翻动几次以保证均匀入味。

3. 腌制结束后应用清水漂洗掉多余调料，并控干备用。

四、干燥与熟化

干燥与熟化是形成独特口感的重要工序：

1. 干燥方式推荐自然晾晒或低温烘干，控制湿度不超过20%。

2. 熟化可通过油炸、烘烤等方式实现，油炸温度建议控制在160℃左右，时间为3-5分钟。

3. 成品中心温度需达到75℃以上才能判定为合格。

五、包装与贮存

最后一步关乎产品的保质期与品质保持：

1. 包装材料必须符合食品安全标准，封口严密无泄漏。

2. 贮存环境要求阴凉干燥，温度不高于20℃，相对湿度低于65%。

3. 标签上需标明生产日期、保质期限以及储存条件等信息。

通过以上解读可以看出，《风味熟制小鱼干加工技术规程》涵盖了从原料选择到成品出厂的全过程管理，为企业提供了科学合理的操作指南，有助于提升整个行业的标准化水平。