DB4503T 0047-2023 荔浦芋扣肉制作技术规程

《荔浦芋扣肉制作技术规程》（DB4503T 0047-2023）是广西壮族自治区桂林市荔浦市制定的一项地方性技术规范。这项规程详细规定了荔浦芋扣肉的制作流程、原料要求、工艺参数以及质量控制要点，对于传承和推广荔浦特色美食具有重要意义。以下将对规程中的关键条文进行深入解读。

首先，在原材料选择上，规程明确指出，制作荔浦芋扣肉所使用的主料荔浦芋必须符合以下条件：产地为荔浦市行政区域内，品种以槟榔芋为主，要求芋头个大、质地细腻、淀粉含量高且无病虫害。同时，五花猪肉应选用皮薄肉厚、肥瘦相间的部位，并强调新鲜度是保证成品口感的关键因素之一。这些规定确保了原材料的新鲜与优质，为后续加工奠定了坚实的基础。

其次，在预处理环节，规程特别强调了对两种主要食材的处理方法。对于荔浦芋，需先削去外皮后切成厚度均匀的大片，然后在沸水中煮至半熟状态，这一步骤不仅有助于去除部分淀粉质，还能让芋片更加容易吸收调味汁液；而五花猪肉则需要经过刮毛、清洗、分割成块等步骤，并且在焯水过程中加入适量生姜片和料酒以去腥增香。这样的预处理方式能够有效提升最终产品的风味层次。

接着，在腌制阶段，规程提出了具体的腌制配方及时间安排。通常情况下，会使用酱油、白糖、米酒等多种调料混合而成的腌料来腌渍五花肉，腌制时间为1-2小时不等，具体时长取决于季节温度变化。此外，还建议将切好的荔浦芋片与腌好后的五花肉交替摆放于容器内，这样可以使两者充分接触并相互渗透味道。

在蒸制过程中，规程指出应当采用中火慢蒸的方式，持续时间约为90分钟至2小时之间。在此期间，还需多次翻动容器内的食材，以便热量分布更加均匀，从而达到最佳烹饪效果。另外，为了防止水分流失过多，在蒸制后期可以适当添加少量清水或高汤，维持适当的湿度环境。

最后，在成品检验方面，规程制定了严格的感官评价标准。包括但不限于色泽是否金黄诱人、香气是否浓郁持久、口感是否软糯适口等方面。只有当所有指标均达到合格水平时，才能认定为合格产品。同时，规程还鼓励企业建立完善的追溯体系，从源头到餐桌全程监控产品质量安全状况。

综上所述，《荔浦芋扣肉制作技术规程》（DB4503T 0047-2023）通过对原材料的选择、预处理方法、腌制配方、蒸制工艺以及成品检验等多个环节进行全面规范，旨在打造一款既保留传统风味又符合现代消费需求的经典菜肴。希望广大从业者能够严格按照规程操作执行，共同推动这一非物质文化遗产项目的保护与发展。