DB4116T 050-2023 病死猪肉鉴别技术规范

摘要：本文件规定了病死猪肉的鉴别方法和技术要求，包括感官检验、实验室检测等内容。本文件适用于病死猪肉的鉴别和相关食品安全监管工作。
Title：Technical Specification for Identification of Dead Pork
中国标准分类号：B41
国际标准分类号：67.120

DB4116T 050-2023《病死猪肉鉴别技术规范》是河南省地方标准，于2023年发布并实施。该标准规定了病死猪肉的术语和定义、检测指标、采样方法以及结果判定等内容。以下选取其中的关键条文进行深度解读：

【术语和定义】

标准中明确指出病死猪肉是指因疾病或意外导致死亡的生猪未经检验检疫而屠宰加工的产品。这一定义强调了“未经检验检疫”是判断病死猪肉的重要依据。在实际操作中，需严格区分正常屠宰与非法屠宰行为。

【检测指标】

标准提出了多项关键检测指标，包括但不限于挥发性盐基氮含量、pH值、组织学检查等。例如，挥发性盐基氮含量是衡量肉品腐败程度的重要参数，其上限值设定为25mg/100g。若超出此限值，则表明肉品可能已发生腐败变质。pH值检测也是重要环节，新鲜猪肉的pH值通常在5.8左右，而病死猪肉由于肌肉组织分解，pH值往往偏高。

【采样方法】

标准对采样过程进行了详细规定，要求从不同部位取样以确保样本代表性。具体而言，应在胴体的不同部位随机抽取至少3个样本，并立即进行密封保存。采样工具必须经过严格消毒处理，避免交叉污染。此外，整个采样过程应尽量缩短时间，以减少外界环境因素对样品的影响。

【结果判定】

结果判定部分明确了综合评价体系。当所有检测指标均符合标准要求时，可判定为合格产品；反之，只要有一项指标超标即视为不合格。值得注意的是，对于某些边缘情况（如接近临界值），还需结合现场调查资料进行全面分析后再作最终结论。

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