DB3707T 094.1-2023 预制菜加工技术规范 第1部分：通则

DB3707/T 094.1-2023《预制菜加工技术规范 第1部分：通则》是由山东省标准化行政主管部门批准发布的地方标准。该标准规定了预制菜加工的基本要求、原料管理、生产过程控制、卫生管理、检验规则和标志、包装、运输、贮存等内容。以下是对标准中一些重要条文的详细解读：

基本要求

标准在基本要求部分强调了预制菜加工企业的资质条件，包括企业应具有合法的营业执照和食品生产许可证，并且需要具备与生产规模相适应的生产设备、检测设备以及专业技术人员。此外，还要求企业建立健全食品安全管理制度，确保产品的安全性。

原料管理

关于原料管理，标准明确指出企业应当建立严格的原料采购、验收制度，确保所使用的原料符合国家相关法律法规的要求。对于肉类等高风险原料，要求提供动物检疫合格证明及肉品品质检验合格证；蔬菜类原料则需保证新鲜无污染。同时，标准提倡使用绿色有机农产品作为原料来源之一。

生产过程控制

生产过程控制是整个标准的核心部分。标准要求企业在生产过程中实施HACCP（危害分析关键控制点）体系，对可能存在的生物性、化学性和物理性危害进行全面识别并采取有效措施加以预防或消除。具体来说，在原材料处理环节要严格遵守清洗消毒程序；在配料添加时需精确计量避免过量或不足；烹饪阶段则要注意温度和时间的控制以保证杀灭病原微生物的同时保留营养价值；最后成品冷却包装也要按照规定的工艺参数执行。

卫生管理

卫生管理方面，标准提出了车间环境清洁度等级划分标准，并规定不同区域应采取相应级别的清洁措施。例如，直接接触食品的工作台面必须达到A级标准，而其他非直接接触区可适当降低要求至B级或C级。另外，还特别强调了个人卫生管理的重要性，要求所有员工上岗前必须经过健康检查并持有有效的健康证明书，工作期间穿戴整洁的工作服帽鞋，并定期接受食品安全知识培训。

检验规则

对于出厂检验项目，标准列出了感官指标、理化指标、微生物限量等几大类必检项目。其中感官指标主要考察产品的色泽、气味、形态等方面是否正常；理化指标包括水分含量、脂肪含量等参数；微生物限量则涵盖了致病菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等的检测。此外，如果产品中含有特定添加剂，则还需额外增加对其残留量的测定。

标志、包装、运输、贮存

在标志方面，标准要求每个独立包装上都必须清晰地标明产品名称、规格型号、生产日期、保质期限等内容。包装材料的选择上优先考虑环保型材质，并且要确保不会释放有害物质影响食品安全。运输过程中应注意轻拿轻放防止碰撞损坏，同时避免长时间暴露于高温或者潮湿环境中。至于贮存条件，则根据不同类型的产品特性分别给出适宜的温度范围和湿度要求。

综上所述，《预制菜加工技术规范 第1部分：通则》为企业提供了全面系统的指导框架，有助于提升预制菜行业的整体水平和服务质量。通过严格执行上述各项规定，不仅可以保障消费者的健康权益，也有利于促进整个行业朝着更加规范化、科学化的方向发展。