DB4104T 130-2023 郏县豆腐菜烹饪技艺

《DB4104T 130-2023 郏县豆腐菜烹饪技艺》是河南省平顶山市郏县的地方标准，于2023年正式发布实施。该标准对郏县豆腐菜的制作工艺、原料要求、操作流程等进行了规范，旨在传承和保护这一传统美食文化。

标准中明确规定了制作郏县豆腐菜的主要原料为当地生产的优质黄豆，要求蛋白质含量不低于40%，水分含量不超过13%。制作过程中需选用新鲜猪骨、鸡架熬制高汤作为底料，强调高汤的熬制时间不得少于4小时，以确保浓郁鲜香的口感。

在操作流程上，标准详细规定了豆腐的制作工艺：先将黄豆浸泡6-8小时，磨浆后过滤取汁，煮浆时温度控制在95℃-100℃之间，保持3-5分钟，然后点卤成型。豆腐切块大小应在2cm×2cm左右，厚度约为1.5cm。

关于烹饪环节，标准指出豆腐块需用植物油煎至两面金黄，再放入高汤中炖煮，炖煮时间不少于20分钟。调味料包括郏县本地出产的大蒜、辣椒、花椒等，要求大蒜必须选用当年新蒜，辣椒选用伏天采摘的干辣椒，花椒则以伏牛山地区出产的优质花椒为佳。

此外，标准还特别强调了卫生安全要求，规定整个制作过程必须符合《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB 14881）的规定，所有操作人员需持有健康证明上岗，并定期进行培训。

这些条文的制定不仅有助于规范郏县豆腐菜的制作工艺，保证其风味正宗，也为这一地方特色美食的推广提供了技术保障。