TSSTW 0001-2024 沙市豆瓣酱

沙市豆瓣酱是湖北地区具有代表性的传统调味品，其制作工艺和品质要求在TSSTW 0001-2024《沙市豆瓣酱》标准中得到了明确规定。本文将聚焦于该标准中新旧版本在“原料大豆的选择与处理”这一条目的变化，并对其应用方法进行详细解读。

原料大豆的选择与处理：新旧版本对比

在TSSTW 0001-2024的新版标准中，对原料大豆的选择与处理提出了更为严格的要求。相较于旧版标准，新版不仅增加了对大豆品种的具体限定，还明确了更详细的预处理步骤。具体来说：

1. 大豆品种：旧版标准仅要求使用非转基因大豆，但并未指定具体品种。而新版标准明确指出应选用抗病性强、蛋白质含量高的本地优质大豆品种，如鄂豆系列中的特定品种。这种调整旨在确保产品风味的一致性和稳定性。

2. 预处理流程：旧版标准对于大豆的预处理仅概括性地提到清洗去杂即可。新版则细化为包括浸泡时间（建议8-12小时）、水温控制（建议20℃左右）以及初次蒸煮条件（压力0.15MPa，温度121℃，持续30分钟）。这些细节上的改进有助于提高发酵过程中微生物活动的可控性，从而优化最终产品的口感和色泽。

应用方法详解

为了更好地实施上述标准要求，在实际生产过程中可以采取以下措施来确保原料大豆的质量符合新版标准：

- 品种筛选：建立稳定的种子供应渠道，定期检测入库大豆的品种纯度，避免混入其他类型的大豆影响产品质量。

- 浸泡管理：根据季节变化适当调整浸泡用水量及时间，冬季可适当延长浸泡时长以保证充分吸水；夏季则需注意防止细菌滋生，必要时加入适量防腐剂。

- 蒸煮操作：严格按照规定的参数执行蒸煮过程，同时配备专业的温度计和压力表监测设备运行状态。蒸煮完成后迅速冷却至适宜温度（约35℃），为后续发酵创造良好条件。

通过以上方式，企业能够有效提升沙市豆瓣酱的整体品质，满足消费者日益增长的需求。同时，这也体现了食品安全管理理念从粗放型向精细化转变的趋势。