DB62T 4864-2023 餐饮节约服务规范

DB62/T 4864-2023《餐饮节约服务规范》是甘肃省发布的关于餐饮行业节约管理的地方标准。该标准从餐饮服务的各个环节入手，对餐饮企业如何开展节约服务进行了全面规范。以下选取了部分关键条款进行深度解读。

首先是总则部分。标准要求餐饮企业应建立完善的节约管理制度，明确各级人员职责。这包括制定详细的节约措施，定期开展培训教育活动，使员工充分认识到节约的重要性。同时，还应设立专门的监督考核机制，确保各项节约措施落实到位。

在菜单设计环节，标准强调要合理配置菜品数量和分量。建议根据顾客人数合理推荐菜品种类和份量，避免因点餐过多造成浪费。对于容易剩余的食物原料，可以考虑推出小份菜、半份菜等多样化选择。此外，还鼓励使用本地特色食材，减少长途运输带来的资源消耗。

采购储存方面，标准规定要建立健全原材料采购计划，尽量按需采购，避免大量囤积导致变质浪费。储存时应注意分类存放，保持适宜的温度湿度条件，防止食品腐败。对于易腐烂变质的生鲜食材，可采用先进先出的原则进行管理。

在加工制作过程中，标准提出要提高原材料利用率。比如将边角料用于制作其他菜肴或汤品，将剩余食材加工成半成品冷冻保存备用。同时，还要求规范操作流程，减少加工过程中的损耗。例如合理控制火候，避免过度加热导致营养流失和能源浪费。

就餐服务环节中，标准特别强调服务员应主动提醒顾客适量点餐。可以通过提供免费打包服务、推荐适合的菜品组合等方式引导顾客理性消费。对于已经点餐较多的情况，也要积极协助顾客调整菜单，尽可能减少浪费。

最后在餐后处理方面，标准要求餐饮企业建立厨余垃圾分类制度。将可回收利用的食材残渣送至相关机构进行再利用，不可利用的部分则按照规定妥善处理。同时，还鼓励通过技术创新开发新的处理方式，如利用厨余垃圾生产有机肥料等。

总之，《餐饮节约服务规范》为餐饮行业提供了系统化的节约管理指导。通过严格执行这些标准，不仅可以有效减少餐饮浪费现象，还能促进整个行业的可持续发展。