DB5329T 103-2023 传统弥渡卷蹄加工工艺技术规范

《DB5329T 103-2023 传统弥渡卷蹄加工工艺技术规范》是由云南省大理白族自治州弥渡县制定的一项地方标准。这项标准详细规定了传统弥渡卷蹄的加工工艺流程和技术要求，旨在保护和传承这一具有地方特色的传统食品制作技艺。以下是根据该标准的重要条文进行的详细解读。

原料与辅料

标准中明确指出，用于制作弥渡卷蹄的主要原料为新鲜猪后腿肉，要求肉质紧密、色泽鲜红、无病斑、无异味。辅料包括食盐、白酒、辣椒面、花椒粉等天然调味品，不得使用任何人工合成添加剂。这体现了对原材料质量的严格把控以及对传统风味的坚持。

加工工艺流程

1. 选材与处理：选择优质的新鲜猪肉，并进行必要的清洗和分割。

2. 腌制：将处理好的肉块与调配好的腌料混合均匀，放入容器内腌制一定时间，确保入味。

3. 灌装：将腌制好的肉馅装入特制的肠衣中，注意控制松紧度适中。

4. 捆扎：按照传统方法对灌装完成的卷蹄进行捆扎固定。

5. 蒸煮：将捆扎好的卷蹄放入蒸锅中蒸煮至熟透，期间需保持适当的温度和时间以保证口感。

6. 冷却与包装：蒸煮完成后自然冷却，然后采用真空包装或其他适宜方式保存。

质量要求

成品应具备以下特征：

- 外观呈深红色或棕红色，表面光滑；

- 切开后切面整齐，肉质紧密；

- 具有浓郁的香味，味道鲜美而不腻；

- 无明显杂质，无异味；

- 在规定的储存条件下保质期不低于三个月。

卫生安全

在整个加工过程中必须严格执行食品安全管理措施，包括但不限于环境卫生、人员健康检查、设备清洁消毒等方面的要求，确保最终产品符合国家相关卫生标准。

通过以上解读可以看出，《DB5329T 103-2023 传统弥渡卷蹄加工工艺技术规范》不仅涵盖了从原料选取到成品出厂全过程的技术细节，还特别强调了对传统工艺的尊重与继承。这对于推动当地特色食品产业的发展、促进文化传承都具有重要意义。