DB43T 2749-2023 龙牌酱油酿造技艺规程

《DB43/T 2749-2023 龙牌酱油酿造技艺规程》是湖南省发布的关于龙牌酱油酿造的一项地方标准。该标准对龙牌酱油的生产流程、工艺要求以及质量控制等方面进行了详细规定，旨在规范生产过程，确保产品质量。

在该标准中，对于原料的选择有着严格的要求。标准指出，用于酿造酱油的主要原料应为优质非转基因大豆和小麦，且这些原料需经过严格的筛选，确保无霉变、无污染。此外，水作为酿造的重要组成部分，也必须符合GB 5749的生活饮用水卫生标准，以保证最终产品的安全性。

发酵环节是酱油酿造的核心步骤之一。标准中明确指出，发酵过程中要控制好温度、湿度等环境因素，同时还要定期监测发酵液的pH值和酒精度，确保发酵进程正常。发酵时间不得少于6个月，这样可以充分促进微生物的生长繁殖，提高酱油的风味和营养价值。

成品酱油的质量检测同样不可忽视。标准强调，每一批次的产品都必须通过感官、理化指标及微生物指标的全面检验。其中，感官指标包括色泽、香气、滋味和形态；理化指标则涵盖氨基酸态氮含量、总酸含量等；而微生物指标主要是为了防止有害菌的存在。只有当所有指标均达到标准要求时，产品才能被允许出厂销售。

另外，该标准还特别提到，在整个生产过程中应当建立健全的质量管理体系，并做好相应的记录工作。这不仅有助于追溯问题源头，还能帮助企业持续改进生产工艺，提升产品质量。

总之，《DB43/T 2749-2023 龙牌酱油酿造技艺规程》从原料选择到成品检测都制定了详尽的规定，体现了对传统技艺传承与创新并重的理念，对于推动地方特色食品产业健康发展具有重要意义。