DB5115T 109—2023 宜宾酱酒酿造工艺和质量要求

DB5115T 109—2023《宜宾酱酒酿造工艺和质量要求》是四川省宜宾市发布的关于酱香型白酒酿造工艺与产品质量的标准文件。该标准对宜宾地区酱酒的生产过程、关键工艺参数以及最终产品的质量指标进行了规范，旨在传承和发扬宜宾地方特色酱酒文化，提升产品品质。以下从几个重要条文出发，对其内容进行详细解读。

一、原料选择与处理

标准中明确规定了酿酒所用高粱、小麦等主要原料的选择标准。高粱需选用颗粒饱满、无霉变的新鲜高粱，并且要求其淀粉含量不低于60%，水分含量控制在13%-15%之间。对于小麦，则强调蛋白质含量应在11%-13%范围内，同时注意避免杂质混入。此外，在原料处理环节，要求通过浸泡、蒸煮等方式使原料充分糊化，以利于后续发酵过程中微生物的作用发挥。

二、制曲工艺

制曲是酱香型白酒生产中的核心步骤之一。根据标准规定，制曲时使用的曲药应由小麦为主要原料制成，并添加适量的中草药成分。曲块成型后需置于恒温恒湿环境中培养40天左右，期间要定期翻曲以保证均匀发酵。成品曲块的质量评判依据包括外观形状规整、内部结构紧密、色泽呈棕黄色或黄褐色等特征。

三、发酵过程

发酵阶段是决定酱香型白酒风味形成的关键时期。标准指出，整个发酵周期一般为一年，分为两次投料（即下沙和糙沙），每次投料后均需经历堆积发酵和窖池发酵两个阶段。其中，堆积发酵时间为4-6天，目的是让混合后的物料自然升温至50℃以上，促进有益菌群繁殖；而窖池发酵则是在地下窖池内完成，时间较长，有助于形成复杂的香气物质。在整个发酵过程中，温度控制极为重要，既要确保微生物活动旺盛，又不能过高导致酸败现象发生。

四、蒸馏取酒

蒸馏取酒环节直接影响到最终产品的酒精度数及口感。按照标准要求，蒸馏设备应采用传统甑桶式蒸馏器，操作时先将发酵好的糟醅装入甑桶，然后通入蒸汽进行加热蒸馏。为了提高酒质，通常采取“掐头去尾”的方法，即只收集中间部分的酒液作为成品酒。另外，还特别提到新酒需要经过至少三年以上的贮存老熟才能出厂销售，这一步骤能够有效去除辛辣味并赋予酒体更加柔和细腻的特点。

五、感官评价体系

除了理化指标外，本标准还建立了一套完整的感官评价体系来衡量酱香型白酒的整体表现。主要包括色、香、味三个方面：颜色上要求清澈透明或略带微黄；香气方面强调具有浓郁持久的酱香气息；而在味道上则追求醇厚绵甜、回味悠长等特点。这些主观感受往往依赖于专业评酒师的经验积累来进行准确判断。

综上所述，《宜宾酱酒酿造工艺和质量要求》不仅涵盖了从原料准备到成品包装全流程的技术细节，而且突出了地域特色与文化内涵相结合的理念。它不仅是指导生产企业规范化运作的重要依据，也为消费者提供了可靠的质量保障。希望行业内各相关单位能够严格遵守此标准，共同推动宜宾酱酒产业健康发展。