DB 5110T 48.2—2023 资中鲶鱼烹饪规程 第2部分：火锅鲶鱼

摘要：本文件规定了资中鲶鱼火锅的烹饪工艺要求、操作流程、质量要求及检验方法。本文件适用于以资中鲶鱼为主要原料制作的火锅菜品的烹饪过程及相关经营活动。
Title：Cooking Specifications for Ziwei Catfish - Part 2: Hotpot Catfish
中国标准分类号：X65
国际标准分类号：67.040

资中鲶鱼烹饪规程第2部分：火锅鲶鱼(DB 5110T 48.2—2023)是四川资中地区特色饮食文化的体现。该标准对火锅鲶鱼的制作过程进行了规范，确保菜品质量稳定。以下为重要条文解读：

关于原材料要求，标准规定鲶鱼必须选用鲜活个体完整无损伤的品种，体重应在750克到1500克之间。鲶鱼在宰杀时需从鳃部放血，保证肉质鲜嫩。此外，调料中的花椒应采用资中本地出产的青花椒，其麻香味是火锅风味的关键。

在制作工艺方面，标准指出鲶鱼片厚度应控制在2毫米至3毫米，过厚影响口感，过薄则容易煮老。火锅底料的熬制需要加入姜蒜末、豆瓣酱等传统配料，并且要小火慢炖至少一小时，使各种味道充分融合。

对于成品质量要求，火锅鲶鱼的汤底颜色应呈红亮色，具有浓郁的麻辣香气。鱼片熟成后肉质滑嫩不散，入口即化。同时，标准还强调了服务环节，要求上桌时配备蘸碟和清汤锅供顾客选择。

这些条文体现了资中鲶鱼火锅的独特之处，既保留了传统工艺又注重细节把控，有助于推动这一地方美食走向更广阔的市场。