DB36T 1812-2023 赣菜莲花血鸭烹饪技艺规范

DB36/T 1812-2023《赣菜莲花血鸭烹饪技艺规范》是江西省发布的关于莲花血鸭制作的标准文件。以下是对该标准中一些关键条款的详细解读：

原材料要求

- 鸭子选择：标准规定使用的鸭子应为本地饲养的健康鸭，体重在1.5至2公斤之间。这样的鸭子肉质鲜嫩，脂肪分布均匀，适合莲花血鸭的烹饪需求。

- 新鲜血液：强调使用当天宰杀的鸭血，确保血液的新鲜度和品质。这不仅影响菜品的颜色，也关系到口感和营养价值。

制作工艺

- 宰杀与放血：宰杀时需快速准确，避免血液污染。放血要彻底，以保持鸭肉的纯净。

- 配料比例：标准对配料的比例有明确规定，如辣椒、生姜等辅料的比例，这些细节直接影响最终的味道。

烹饪过程

- 火候控制：烹饪过程中，火候的掌握非常关键。标准建议先用大火煮沸后转小火慢炖，使调料充分渗入鸭肉中，同时保持鸭肉的嫩滑。

- 成品检验：成品应色泽红亮，香气浓郁，口感鲜美。通过感官检查以及必要的理化指标检测来确保产品质量。

安全卫生

- 加工环境：要求加工场所清洁卫生，所有工具和容器必须经过消毒处理，防止交叉污染。

- 储存条件：未立即食用的成品应冷藏保存，并尽快食用完毕，以保证食品安全。

以上内容是DB36/T 1812-2023标准中较为重要的部分，通过对这些条款的理解和执行，可以更好地传承和发展莲花血鸭这一传统美食。