DB6101T 3151-2023 西安特色饮食制作规程 韭饼

DB6101T 3151-2023《西安特色饮食制作规程 韭饼》是一项地方标准，旨在规范韭菜饼的制作工艺和质量要求。以下是对该标准中关键条款的详细解读。

首先，在原材料的选择上，标准明确指出使用新鲜韭菜作为主要原料，要求韭菜无黄叶、无病虫害且新鲜度高。同时，对于面粉的选择也有严格规定，需选用优质小麦粉，确保其筋力适中，以保证饼皮的韧性与口感。

其次，在制作过程中，面团调制环节强调了水温控制的重要性。建议采用温水和面，水温保持在30℃左右，这样既能促进面筋形成又不会破坏面团中的营养成分。此外，揉面时要均匀用力，使面团光滑有弹性，静置醒发时间不少于30分钟。

关于馅料的准备，标准特别提到韭菜切碎后应立即加入调料拌匀，避免长时间暴露于空气中导致氧化变色。常用的调料包括盐、香油等基础调味品，可根据个人口味添加适量的鸡蛋或虾皮增加风味层次。

在成型与烹饪阶段，标准要求将擀好的饼胚放入预热后的平底锅中，采用中小火慢煎至两面金黄。期间需注意翻动次数不宜过多，以免影响成品外观及内部结构完整性。另外，为了提升口感，可以在锅底涂抹一层薄薄的食用油，并适时调整火力大小。

最后，在成品检验方面，标准从色泽、气味、形态等多个维度制定了具体指标。例如，成品表面应呈现金黄色泽，散发出浓郁的韭菜香味；形状规整无破损，边缘整齐美观。这些细节都直接关系到最终产品的品质表现。

综上所述，《西安特色饮食制作规程 韭饼》通过一系列科学合理的规范指导，不仅有助于传承和发展传统美食文化，也为从业者提供了明确的操作指南，促进了行业标准化水平的整体提升。