DB4408T 22-2023 禽畜类湛江菜名品菜典

DB4408/T 22-2023《禽畜类湛江菜名品菜典》是一项地方标准，旨在规范和提升湛江地区禽畜类菜肴的制作工艺与品质。以下是对该标准中一些关键条文的详细解读。

标准适用范围

标准适用于以本地饲养的禽畜为主要原料，结合传统烹饪技艺制作而成的各类菜肴。这确保了标准覆盖了所有使用本地资源制作的特色菜肴，有助于保护和传承地方饮食文化。

原材料要求

原材料的选择是保证菜品质量的基础。标准规定，所有用于制作菜品的禽畜产品必须符合国家食品安全标准，并且来源清晰可追溯。此外，对于特定食材如湛江鸡、雷州乳鸽等，还需满足特定生长周期和饲养条件的要求，以保证其独特的风味和营养价值。

加工工艺规范

在加工工艺方面，标准对每一道工序都进行了详细的描述。例如，在宰杀过程中要求采用快速致昏技术以减少动物痛苦；在切割环节强调刀工要精细均匀，既美观又便于后续烹饪；腌制过程则需严格控制盐分和其他调料的比例，确保不影响最终口感。

菜品质量评价指标

为了统一评判标准，标准设定了多个方面的评价指标。包括但不限于色泽、香气、味道、质地以及外观形态等方面。其中特别指出，每道菜的颜色应自然鲜艳，无焦糊或过熟现象；香味浓郁持久而不刺鼻；味道层次分明，酸甜苦辣咸五味调和得当；质地软硬适中，富有弹性；摆盘整齐美观，能激发食欲。

安全卫生管理

安全卫生是食品行业的底线。本标准明确规定了从原材料采购到成品交付全过程中的各项卫生管理措施。要求操作人员持健康证明上岗，工作服帽穿戴整洁；加工环境保持清洁干燥，定期消毒；储存条件符合低温冷藏或冷冻要求，避免交叉污染。

通过以上几个方面的解读可以看出，《禽畜类湛江菜名品菜典》不仅涵盖了传统技艺的传承与发展，同时也融入了现代食品安全理念和技术手段，为推动当地餐饮业健康发展提供了有力支持。