DB11T 2116-2023 农村集体聚餐餐饮加工管理导则

DB11/T 2116-2023《农村集体聚餐餐饮加工管理导则》是北京市发布的指导性地方标准，旨在规范农村集体聚餐活动中的餐饮加工行为，保障食品安全。以下选取了部分关键条款进行详细解读：

关于食品原料采购与验收

标准条文：5.2 食品原料应从具有合法资质的供应商处采购，并索取相关票证。

解读：这一规定强调了食品原料来源的合法性与可追溯性。农村集体聚餐由于参与人数众多，一旦发生食品安全事故影响范围广、后果严重。因此，要求使用正规渠道采购食材，确保每一批次都有供货商资质证明和进货凭证，如营业执照、生产许可证等，同时保留票据以备查验。

关于加工环境要求

标准条文：6.1 加工场所应保持清洁卫生，远离污染源。

解读：良好的加工环境是防止交叉污染的基础。农村地区由于条件限制，更需特别注意环境卫生问题。加工区域应避免靠近垃圾堆放点、厕所等可能造成二次污染的地方；定期对地面、墙面、设备设施进行清洗消毒，确保无积尘、油渍或霉变现象；工作人员进入操作间前要穿戴整洁的工作服帽并洗手消毒。

关于从业人员健康管理

标准条文：7.1 直接接触食品的人员必须持有有效健康证明。

解读：从业人员的身体健康状况直接影响到食品的安全性。所有直接处理食品的人员都必须经过体检合格后才能上岗工作，特别是从事冷荤凉菜制作的厨师，因为这类食品更容易受到细菌感染。此外，还应注意日常个人卫生习惯，比如勤剪指甲、不佩戴饰物等，以减少病原微生物传播的风险。

关于食物留样制度

标准条文：8.2 每餐次每个品种的食物均应留样，重量不少于100g，保存时间不低于48小时。

解读：建立规范的食物留样制度有助于及时发现和处理潜在的食物中毒事件。当发生疑似食源性疾病时，可以通过比对留样的样品检测结果来判断是否为某种特定食品引起的。因此，在每次聚餐结束后都要按照规定数量和方式妥善保存剩余食物，并做好标识记录，便于日后核查。

以上只是该标准部分内容的简要说明，实际应用中还需结合具体情况全面遵守各项规定，共同维护农村集体聚餐的安全与健康。