DB4104T 129-2023 郏县饸饹面烹饪技艺

摘要：本文件规定了郏县饸饹面的术语和定义、原料要求、制作工艺、感官要求及质量指标。本文件适用于郏县饸饹面的传统烹饪技艺及其相关产品的生产与评价。
Title：Culinary Skills of Jiaxian Hele Noodles
中国标准分类号：XK 02
国际标准分类号：67.040

郏县饸饹面烹饪技艺作为地方特色美食的代表，其标准化文件DB4104/T 129-2023为传承和发扬这一传统技艺提供了重要依据。以下是对该标准中关键条款的深入解读。

首先，在原材料选择方面，标准明确规定了小麦粉、荞麦粉等主要原料的质量要求。例如，小麦粉需选用优质强筋小麦加工而成，确保蛋白质含量不低于11%，湿面筋含量不低于26%。这样的规定旨在保证饸饹面的弹性和口感。

其次，关于制作工艺，标准详细描述了和面、醒面、压制等步骤的具体操作方法。特别是和面环节，要求水温控制在30至40摄氏度之间，面团需充分揉制至表面光滑且无气泡，静置时间不少于30分钟以达到最佳效果。这些细节不仅体现了传统技艺的精髓，也便于现代生产中的规范化操作。

再者，对于调料的使用，标准强调了辣椒油、蒜汁、香醋等配料的比例搭配。例如，辣椒油的制作需选用新鲜红辣椒，经过清洗、晾干后用植物油慢火熬制，成品色泽红亮且香味浓郁。这种对调料制作的严格要求，确保了饸饹面独特的风味。

最后，卫生与安全也是标准关注的重点。从食材采购到成品包装，每一个环节都制定了严格的卫生标准，包括环境卫生、人员健康以及器具消毒等方面的要求。这不仅保障了食品安全，也为行业树立了良好的形象。

综上所述，DB4104/T 129-2023通过详细的规范和指导，不仅促进了郏县饸饹面烹饪技艺的传承与发展，还推动了相关产业的标准化和现代化进程。

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