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摘要:本文件规定了汉阳棒棒鸡的术语和定义、原料要求、制作工艺、感官要求、卫生要求及最佳食用时间。本文件适用于四川省眉山市范围内汉阳棒棒鸡的制作与经营。
Title:Technical Specification for the Preparation of Hanyang Bangbang Chicken in Dongpo Cuisine
中国标准分类号:X43
国际标准分类号:67.040
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拓展解读
《DB5114/T 56-2023 东坡菜 汉阳棒棒鸡烹饪工艺技术规范》是一项四川省眉山市的地方标准,旨在规范汉阳棒棒鸡的制作工艺流程和技术要求。这项标准对于传承和发扬东坡菜系文化具有重要意义。
其中关键条款如下:
1. 【原料要求】明确规定选用本地饲养的优质土公鸡,重量在1500克至1800克之间,且鸡肉需新鲜无异味。这一规定确保了原材料的新鲜度与品质,为后续加工奠定了良好基础。
2. 【宰杀处理】要求采用活鸡现宰方式,并立即放血,避免血液残留影响肉质口感。同时强调去除内脏时动作要轻柔,防止损伤鸡体内部结构。
3. 【腌制工序】使用食盐均匀涂抹于整只鸡表面及腔内,腌制时间控制在40分钟到60分钟范围内。此过程不仅能够入味增香,还能有效抑制微生物生长,延长保存期限。
4. 【蒸煮环节】将腌好的鸡放入沸水中煮制约25分钟至熟透,捞出后迅速浸入冷水中冷却定型。这样可以使鸡肉更加紧实弹牙,同时锁住营养成分不流失。
5. 【刀工技艺】要求切片时保持刀刃锋利,每片厚度约为2毫米左右,保证切面整齐美观。此外还特别提到不同部位应采用相应手法切割,以展现最佳风味层次。
6. 【调味搭配】推荐使用特制红油辣椒、花椒粉等调料混合而成的复合酱汁作为蘸料,既符合传统口味又兼顾现代消费者需求。同时建议可根据个人喜好调整辣度与咸度比例。
7. 【成品展示】最后成品应呈现色泽红亮、香味浓郁、口感细腻的特点,装盘时注意摆盘艺术性,体现地方特色美食的文化内涵。
这些核心内容构成了整个汉阳棒棒鸡制作工艺的技术框架,对于从业者而言具有很强的操作指导意义。通过严格遵循上述标准,可以最大限度地还原这道经典菜肴的独特魅力。