DB21T 3779—2023 团餐食品经营操作规范

DB21/T 3779—2023《团餐食品经营操作规范》是辽宁省发布的关于团餐食品经营的重要地方标准。以下将选取部分关键条款进行详细解读：

一、原料采购与验收

标准要求：

1. 原料采购应从具有合法资质的企业购进，确保来源可追溯。

2. 对每批原料进行感官检查和必要的检验，确保符合食品安全要求。

解读：

这部分强调了源头控制的重要性。企业需建立完善的供应商管理制度，定期评估供应商资质和产品质量。在验收环节，不仅要检查外观、气味等感官指标，还应根据实际情况开展微生物、农药残留等项目检测，以保障原料的安全性。

二、加工过程管理

标准指出：

1. 食品加工区域应划分明确，生熟分开，防止交叉污染。

2. 加工设备、工具使用前后均需清洗消毒，并保持清洁状态。

解读：

加工过程是食品安全的关键环节。合理的布局能够有效避免交叉污染的风险。同时，加强设备设施的维护保养，严格执行清洗消毒程序，可以减少病原微生物滋生的机会，从而提高产品的安全性。

三、储存条件要求

规定如下：

1. 不同类型的食品应按其特性分别存放于适宜温度条件下。

2. 定期检查库存食品状况，及时清理过期或变质产品。

解读：

储存不当会导致食品品质下降甚至产生有害物质。因此，需要根据不同食品的保存需求设定相应的环境参数（如冷藏、冷冻）。此外，建立健全的库存管理制度有助于发现并处理问题食品，避免造成更大的损失。

四、人员健康管理

规范提出：

1. 所有从业人员须持有有效的健康证明方可上岗作业。

2. 工作期间应穿戴整洁的工作服帽，并保持个人卫生良好。

解读：

人的因素直接影响到食品的安全性。通过严格的健康检查筛选合格员工，并且在日常工作中强化个人卫生意识，可以大大降低因人为原因引发的食物中毒事件发生概率。

五、应急处置措施

建议包括：

1. 制订应急预案，涵盖突发事件应对流程。

2. 发生异常情况时立即启动预案，并做好记录存档工作。

解读：

面对突发状况如原料污染、加工失误等情况时，事先制定好应对方案显得尤为重要。这不仅有利于快速有效地解决问题，还能为后续调查提供依据。同时，完整详实的记录有助于追踪问题根源，便于改进和完善相关制度。

以上内容只是该标准部分内容的简要分析，实际应用中还需结合具体情况灵活运用各项规定，共同促进团餐行业的健康发展。